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糖類的作用和糖對烘焙美食的基本作用不是單一的,錦州紅糖,從體質(zhì)可以分為;干性糖與濕性糖,而從顏色可以分為有色糖與無色糖,從對產(chǎn)品所受到的影響和產(chǎn)生的作用可以分為有形糖和無形糖,而從糖的分解的狀態(tài)來分為單糖與多糖,而多糖也成為雙糖。
糖在烘焙產(chǎn)品中所產(chǎn)生的作用于功能,是根據(jù)產(chǎn)品的種類性質(zhì)不同而定的,糖對各種產(chǎn)品都有基本的共同特點,紅糖誰家好,其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙產(chǎn)品中產(chǎn)生的作用和功能可以分為兩種:有形作用和無形作用。
糖的分類:食糖的種類很多。根據(jù)加工環(huán)節(jié)不同、深加工程度不同、加工工藝不同、性不同,食糖可以分為原糖或粗糖、綿白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土紅糖等。白砂糖、綿白糖俗稱白糖。食品、飲料工業(yè)和民用消費量很大的食品糖為白砂糖。根據(jù)制糖工藝的不同,白砂糖可分為硫化糖和碳化糖。碳化糖保質(zhì)期較長,質(zhì)量較好,生產(chǎn)成本相對較高,市場價格較為昂貴。目前我國大部分糖廠生產(chǎn)的是硫化糖。
高梁飴、類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等成品要求還原糖含量高,水分多,過去生產(chǎn)中需采用蔗糖添加有機酸,將其中一部分轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖。而用玉米綿白糖則不需轉(zhuǎn)化,且產(chǎn)品質(zhì)量也較理想。
玉米綿白糖的組分葡萄糖和果糖均屬單糖,紅糖供應(yīng)商,能被乳酸菌直接利用,紅糖供應(yīng),提高酸奶制品的生產(chǎn)效率;并且它的pH值為3.5~5.0,很適宜用于酸奶制品;玉米綿白糖的滲透壓可以抑制微生物的過快繁殖,延長產(chǎn)品的保存期。所以,玉米綿白糖適宜應(yīng)用在發(fā)酵型酸奶及調(diào)味型酸奶中。
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