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糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品,其主要成分是蔗糖。廣東、福建、臺(tái)灣等省和東北地區(qū)是我國(guó)主要產(chǎn)糖區(qū)。糖是重要的調(diào)味品,能增加菜肴的甜味及鮮味,紅糖廠家,增添制品的色澤,為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。
白砂糖是食糖中質(zhì)量好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀,適合于烹調(diào)之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。
白糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值白糖的蔗糖糖分含量一般在95%以上,紅糖的牌子,純度較高。白糖的選購(gòu)白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤,平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點(diǎn),按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細(xì)粒之分,顆粒均勻,晶粒有閃光,輪廓分明;綿白糖晶粒細(xì)小,均勻,顏色潔白,較白砂糖易溶于水,鐵嶺紅糖,適用于一般飲品、點(diǎn)心及其他糖制食品;赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀,干燥而松散,不結(jié)塊,不成團(tuán),無(wú)雜質(zhì),其水溶液清晰,無(wú)沉淀,無(wú)懸浮物。
綿白糖與砂糖相比,結(jié)晶顆粒細(xì)小,含水分較多,外觀質(zhì)地綿軟、潮潤(rùn),入口溶化快,適宜于直接灑、蘸食物和點(diǎn)心,因其含水量高而不易保管,建議加工成小包裝。冰糖是以白砂糖為原料,經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后,冷卻結(jié)晶制成。
炒蛋放糖更嫩滑:如果比較各種食糖的甜度和口感,紅糖供應(yīng)商,結(jié)果會(huì)讓很多人吃驚:純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過,白糖的甜味比較純。一般而言,白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調(diào)味,黃糖也常被用于烹調(diào)菜肴時(shí)調(diào)味。紅糖有特殊的糖蜜味,適于煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜,多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯,如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。
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