鹵制前排污除味的常用方法

大部分原料在鹵制前都得經(jīng)過預(yù)制。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味，焯水是鹵制前排污除味的常用方法。所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱，燒至原料半熟或全熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋炸水，異味重、血污多的原料則應(yīng)入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜和黃酒等調(diào)味品以去腥起香。

鹵后出鍋適時是鹵味品加工一個環(huán)節(jié)

鹵后出鍋出鍋適時是鹵味品加工一個環(huán)節(jié)。掌握這個環(huán)節(jié)，主要就是在達到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱中的變化大致是，鹵味豬肝品牌，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，由軟化到糊化的過程。

和川味鹵菜一樣，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水的制湯原料不一定很多，關(guān)鍵在于用小火吊出鮮味。在熬煮出鮮味的過程中，必然要用到蔥姜蒜。俗語說姜蔥久煮必敗味，所以，這三種調(diào)料品在熬出味道之后味即可撈出，否則蔥姜蒜會變味，樣子也不好看，影響現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水的成色。

鹵制與醬制鹵肉和醬肉調(diào)味香料大致相同，制法也基本一致，從原料選擇、品種類別、制作過程和成品風(fēng)味等方面均略有差異。如鹵制品有紅鹵與白鹵之分，成品種類多樣化，而醬只是一種類型，鹵味豬肝銷售，品種相對單調(diào); 鹵制品選料適應(yīng)性強，選擇面寬，而醬制品選料則主要集中在畜禽肉類上; 鹵制菜肴需用“老鹵”，鹵制時添加適量調(diào)料，鹵制后還需剩下部分鹵汁，鹵味豬肝加工，作為“老鹵”備用，而醬則不同，它可用老鹵醬制，也可現(xiàn)做現(xiàn)醬，醬制時把鹵汁收濃或收干，不余鹵汁;鹵菜成品由于長時間在鹵汁內(nèi)加熱，河北鹵味豬肝，故內(nèi)外熟透，口味一致，而醬菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，特別是將鹵汁收濃，黏附在原料表面，故口感外表更濃重一些。

河北鹵味豬肝-鹵味豬肝加工-聯(lián)創(chuàng)食品(推薦商家)由天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司提供。天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司是天津 天津市 ,肉干肉脯的見證者，多年來，公司貫徹執(zhí)行科學(xué)管理、創(chuàng)新發(fā)展、誠實守信的方針，滿足客戶需求。在聯(lián)創(chuàng)食品領(lǐng)導(dǎo)攜全體員工熱情歡迎各界人士垂詢洽談，共創(chuàng)聯(lián)創(chuàng)食品更加美好的未來。