不斷試"鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，鹵味腐竹價(jià)格，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了)。勤加湯汁:在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。

封油以是鹵制加工的過程中自然產(chǎn)生的為佳，這是因?yàn)樽匀簧傻柠u油味道比較濃郁。鹵油可以隨鹵汁一起銷售，鹵味腐竹品牌，也可以用來給鹵味制品做護(hù)色油，起到護(hù)色及提升口味的作用；如果你做的是麻辣鹵味，鹵油可以另外加工一下，輕松自制香鹵辣椒油。對(duì)于大多數(shù)起來的鹵水，如果是五香鹵的話，一般剛開始是沒有鹵油的。

一鍋好的鹵水正確保存及養(yǎng)護(hù)，北京鹵味腐竹，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時(shí)保持鹵制過程中鍋內(nèi)的溫度恒定；但如果封油過多則會(huì)使鹵水熱量散發(fā)不及時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。

不難發(fā)現(xiàn)，鹵味腐竹批發(fā)，每天平常常常吃的鹵菜相對(duì)于涼菜的保存時(shí)間來說，要斷一些。但是沒有進(jìn)行食用過的卻比食用過一半的鹵菜更容易保存。原因是微生物。根據(jù)對(duì)鹵菜的研究，我們?nèi)粘５柠u菜之所以在夏季更容易變質(zhì)，是因?yàn)樵谙募靖邷丨h(huán)境下，微生物的繁殖和活動(dòng)比其他時(shí)期更為活躍。因此，在我們食用到一半?yún)s如果不全食用，它會(huì)更快地分解再使得導(dǎo)致食物變質(zhì)。

鹵料所使用的配方與比例是不是合適的，也就是說香辛料的種類、達(dá)配、質(zhì)量、比例這幾樣至關(guān)重要，沒有的香辛料知識(shí)和多年的實(shí)踐與總結(jié)、與天賦是很難自己調(diào)配出，特色的鹵料配方的。

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