一盤鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜

把初步加工或焯過水的食材，放入鹵汁煮制，即為鹵味。鹵味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個餐桌上耀眼的那道菜。一盤鹵味，能喚醒每個人的味蕾，或下酒，鹵味豬頭肉加工廠，或下飯，它總能找到自己的歸宿。

鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，紅鹵為普遍和常見，也被食客們惦念不忘。

不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可鹵。北方以鹵豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨為常見，售價不菲，但愛吃的人往往能把一個味道不錯的鹵貨攤圍個里三層外三層，尤其是到了夏天，鹵貨基本都是供不應求。

原料經(jīng)過這樣處理后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔味道醇香

原料經(jīng)過這樣處理后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔味道醇香，鹵汁質(zhì)量好，容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝鹽腌制。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實，結(jié)締組織較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較緊硬，短時間內(nèi)難以入味，故需用鹽庵漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。

食材清洗干凈，河北鹵味豬頭肉，肉類焯水，蔬菜洗干凈，就可開鹵，鹵熟關火浸泡入味，出鍋刷油即可葷素分鍋鹵，不同種類的肉類食材，量少混鹵，量大分鍋，鹵味豬頭肉加工，防止串味。鹵水就是1-4的混合物，鹵水可以反復循環(huán)使用，不是說你鍋鹵水可以用幾個月，因為每次鹵東西鹵水都會蒸發(fā)，而且蒸發(fā)量還不小，鹵水不夠了補高湯或者清水進去，然后加配料。

選材：選用植物香料，一般商用的都是20種以上，有的地方也會用到一些肉類食材作為鹵料作用：增香、祛異、提味、解膩，一般鹵料包可以用3-6次

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