與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比，冰蛋白液，采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。對蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個(gè)吸熱峰，分別對應(yīng)為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會(huì)影響蛋液營養(yǎng)成分和功能特性。

全蛋液不僅具有鮮蛋的營養(yǎng)價(jià)值，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運(yùn)輸難題，廣泛應(yīng)用于烘焙、調(diào)味品和乳制品等食品領(lǐng)域。與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，巴氏殺菌蛋白液批發(fā)價(jià)格，磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性，無滯后現(xiàn)象，加熱更具均勻性。在生產(chǎn)加工過程中，安徽蛋白液，全蛋液易受微生物污染，影響其品質(zhì)和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見的致病菌，蛋制品中沙門氏菌檢出率。

在這個(gè)愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，對美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質(zhì)占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機(jī)鹽等。一些濃蛋白構(gòu)成懸掛蛋黃的系帶。雞蛋清也被稱為“蛋白”或“蛋清”，是雞蛋里圍繞蛋黃的透明液體部分。蛋清起初是單細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)，其目的是給發(fā)育中的胚胎提供營養(yǎng)。這也是蛋白富含營養(yǎng)，并可以作為理想營養(yǎng)滋補(bǔ)品的原因所在。

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