在全蛋液的熱處理過程中，巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。全蛋液不僅具有鮮蛋的營養(yǎng)價值，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運輸難題，廣泛應用于烘焙、調(diào)味品和乳制品等食品領域。

在蛋白液中加，蘭州蛋白液，使其在蛋白液中濃度達到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。都說雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是天然蛋白質(zhì)食品，巴士殺菌冷凍蛋白液，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。

當?shù)扒錺H為9時，冷凍蛋清液價格，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性?？梢?，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。都說雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，冰蛋清，是天然蛋白質(zhì)食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。磁感應加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應加熱更快速均勻。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。

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