鹵制與醬制鹵肉和醬肉調(diào)味

鹵制與醬制鹵肉和醬肉調(diào)味香料大致相同，制法也基本一致，從原料選擇、品種類別、制作過程和成品風(fēng)味等方面均略有差異。如鹵制品有紅鹵與白鹵之分，成品種類多樣化，而醬只是一種類型，鹵味豬肚加工，品種相對(duì)單調(diào); 鹵制品選料適應(yīng)性強(qiáng)，選擇面寬，而醬制品選料則主要集中在畜禽肉類上; 鹵制菜肴需用“老鹵”，鹵味豬肚價(jià)格，鹵制時(shí)添加適量調(diào)料，鹵制后還需剩下部分鹵汁，作為“老鹵”備用，而醬則不同，它可用老鹵醬制，鹵味豬肚銷售，也可現(xiàn)做現(xiàn)醬，醬制時(shí)把鹵汁收濃或收干，不余鹵汁;鹵菜成品由于長(zhǎng)時(shí)間在鹵汁內(nèi)加熱，故內(nèi)外熟透，口味一致，而醬菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，特別是將鹵汁收濃，黏附在原料表面，故口感外表更濃重一些。

鹵菜的特點(diǎn)，一個(gè)是味道鮮香、食用方便，另外還有很多需要注

鹵菜這些年很受大家的喜愛，街面上會(huì)看到大大小小的很多鹵食店或者熟食店，并且也有很多朋友平時(shí)喜歡買來食材自己做鹵菜。鹵菜的特點(diǎn)，一個(gè)是味道鮮香、食用方便，另外一個(gè)就是可供鹵制的食材種類太多了，大到各種肉禽類小到各種豆制品，北京鹵味豬肚，都可以被拿來鹵制。正因?yàn)槭巢牡姆N類多，所以每種食材在鹵制時(shí)都有自己需要注意的地方，另外還有很多需要注意的細(xì)節(jié)。

鹵豬皮是一道很常見的鹵菜，豬皮在鹵鍋內(nèi)鹵制，因?yàn)槠渲械哪z質(zhì)比較多，對(duì)于鹵水能起到一個(gè)改善和調(diào)節(jié)的作用，效果和雞爪或者豬蹄差不多。但是在鹵制豬皮之前，一定要將豬皮表面的油脂刮干凈，不然很容易使鹵水變渾濁。另外，鹵制豬皮的時(shí)候，一定要將其熬制濃稠，這樣豬皮才不會(huì)有腥味。另外，鹵制好的豬皮，一定要趁著它比較嫩的時(shí)候壓制，不然涼了之后就不好壓制了。

鹵后出鍋出鍋適時(shí)是鹵味品加工一個(gè)環(huán)節(jié)。掌握這個(gè)環(huán)節(jié)，主要就是在達(dá)到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動(dòng)物性原料在加熱中的變化大致是，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過焯水，使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬; 鹵制中因長(zhǎng)時(shí)間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)、維生素等成分溶于湯內(nèi)，結(jié)締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠，原料變軟; 繼續(xù)再加熱，則由軟變料爛，糊化。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前離火出鍋。在生產(chǎn)上可通常實(shí)驗(yàn)對(duì)每一加工產(chǎn)品制定出出鍋時(shí)間。

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