制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下

制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1 — 1.5 小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以。

煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24 小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。

鹵后出鍋適時(shí)是鹵味品加工一個(gè)環(huán)節(jié)

鹵后出鍋出鍋適時(shí)是鹵味品加工一個(gè)環(huán)節(jié)。掌握這個(gè)環(huán)節(jié)，鹵味批發(fā)，主要就是在達(dá)到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動(dòng)物性原料在加熱中的變化大致是，天津鹵味，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，鹵味品牌，由軟化到糊化的過(guò)程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過(guò)焯水，使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬; 鹵制中因長(zhǎng)時(shí)間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)、維生素等成分溶于湯內(nèi)，結(jié)締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠，原料變軟; 繼續(xù)再加熱，則由軟變料爛，糊化。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前離火出鍋。在生產(chǎn)上可通常實(shí)驗(yàn)對(duì)每一加工產(chǎn)品制定出出鍋時(shí)間。

要想讓鹵水不發(fā)酸不變臭，我們首先就該了解導(dǎo)致其變酸的因素。在我看來(lái)，鹵味銷(xiāo)售，有以下幾點(diǎn)原因：

1、在焯水過(guò)程中沒(méi)有冷水下鍋，導(dǎo)致血污沒(méi)能完全滲出。在鹵制過(guò)程中，未去凈的血污逐漸滲出，隨著時(shí)間的推移，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。

2、在炸油過(guò)程中油溫過(guò)低，導(dǎo)致油沒(méi)有炸透，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵制后，油逐漸變質(zhì)發(fā)酸，從而影響到鹵水。

3、在鹵水的制作和使用過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)將鹵水表面的雜質(zhì)、浮沫撇凈，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制后，漂浮在表面的物質(zhì)被氧化變質(zhì)，從而使鹵水變酸。

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