鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時(shí)兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。

鹵水的保管:鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，鹵味食品加工，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的

鹵水一般都用糖色，即可提色，也可提鮮，如果加醬油，菜品會(huì)變黑，而且醬油由于氧化作用，會(huì)破壞鹵水原因味道，萬(wàn)不得已千萬(wàn)不要偷懶喔。鹵水的保管：鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，不用的時(shí)候還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

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