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    對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，皮蛋同樣是神秘莫測(cè)的——北方人多稱(chēng)之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人認(rèn)為當(dāng)?shù)氐摹白兊啊碧煜拢?/p>

    江浙滬吃皮蛋喜歡涼拌；江西人擅長(zhǎng)用皮蛋煨湯；東北人非要把松花蛋灌進(jìn)香腸；西南人為皮蛋找到了伴侶，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。發(fā)明出擂辣椒皮蛋；廣東人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥溫香軟糯，絲毫嘗不出異味……

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皮蛋是怎么來(lái)的？

    皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱(chēng)，是中國(guó)特有的蛋加工食品，關(guān)于皮蛋制作的來(lái)歷說(shuō)法各異，但中國(guó)從明始就有了關(guān)于松花蛋的文字記載。

     皮蛋的傳統(tǒng)制作是使用堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反應(yīng)生成和碳酸鈣，通過(guò)蛋殼的微孔滲透蛋內(nèi)，使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性凝固直至變?yōu)榍队兴扇~狀或雪花狀結(jié)晶花紋的青褐色半透明，蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)變成青色或墨綠色，廣安鹽皮蛋，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，鹽皮蛋哪個(gè)牌子的好，廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。

    此外，皮蛋獨(dú)有的彈性口感是源于蛋白質(zhì)的變性作用，即蛋白質(zhì)在酸堿度作用下，分子中的肽鏈被破壞，水解為較小的中間產(chǎn)物，皮蛋鹽皮蛋廠(chǎng)，終分解為氨基酸胨、低聚肽、多肽，不僅有利于人體消化吸收，也可使食物發(fā)生色香味的變化，并賦予蛋液獨(dú)有的彈性口感。

    蛋黃中與脂肪結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生分離，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

古代制作皮蛋以鴨蛋制作

    皮蛋中含鉛，但不會(huì)讓人不可否認(rèn)，皮蛋中確實(shí)是含鉛的，但是并不會(huì)導(dǎo)致人。

   古代制作皮蛋以鴨蛋制作，用生石灰、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫氧化鉛、）、鹽、稻殼等和稀泥灰一起腌制，確實(shí)含有比較好含量的鉛。

   但是現(xiàn)在工藝已經(jīng)進(jìn)行了改良，在上世紀(jì)十年代“無(wú)鉛皮蛋”工藝就取代了傳統(tǒng)皮蛋工藝，近些年的皮蛋產(chǎn)業(yè)基本擺脫了，制作工藝逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?、浸泡、硫酸銅工藝，皮蛋的鉛含量逐漸下降，2012年修訂時(shí)，將皮蛋的鉛調(diào)整到0.5mg/KG，現(xiàn)今大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的皮蛋，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鉛含量基本控制在0.1-0.2mg/kg左右，但小企業(yè)和小作坊生產(chǎn)的皮蛋因監(jiān)管不嚴(yán)和制作工藝問(wèn)題，鹽皮蛋的制作，鉛超標(biāo)比例較高。因此在購(gòu)買(mǎi)皮蛋的時(shí)候，要選擇大企業(yè)的品牌皮蛋，質(zhì)量和售后更有保障。

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