酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位的微生物學家坂口謹一郎認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從牲工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗霉制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的大缺點是酶的活力較低。因此在發(fā)酵前必須把糧食蒸熟，打破糧食原理內的分子結構。才能進行糖化分解。而且分解的能力比較弱。

白酒的標準定義為：由淀粉或糖質原料(主要為糧谷)制成酒醅或發(fā)酵醪經蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。所以本文所說的白酒，指的是酒精濃度在41°以上的蒸餾酒。要知道，如果不采用蒸餾技術，只使用酒曲發(fā)酵，那么酒精濃度高也就只有20°。日本清酒高濃度20°，這已經是發(fā)酵酒酒精濃度的了。

關鍵就在于此，白酒的蒸餾技術實際是阿拉伯人發(fā)明的。公元8世紀，波斯人賈比爾?伊本?哈揚在實驗室里，無意中探索出制酒的先進技術— —蒸餾。通常來說，白酒招商費用，無論是中國的五谷釀酒，還是歐洲的葡萄釀酒，天津白酒招商，采用的都是發(fā)酵的方式，所以酒精度數不高，大概在15~20度。而阿拉伯的蒸餾技術對酒精進行提純，白酒招商代理，才生產出30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。

原料粉碎越細，白酒招商怎么樣，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快，容易雜菌等缺點。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤透，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

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