酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在

酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從牲工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗霉制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的大缺點(diǎn)是酶的活力較低。因此在發(fā)酵前必須把糧食蒸熟，打破糧食原理內(nèi)的分子結(jié)構(gòu)。才能進(jìn)行糖化分解。而且分解的能力比較弱。

白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義為：由淀粉或糖質(zhì)原料(主要為糧谷)制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。所以本文所說(shuō)的白酒，指的是酒精濃度在41°以上的蒸餾酒。要知道，如果不采用蒸餾技術(shù)，只使用酒曲發(fā)酵，那么酒精濃度高也就只有20°。日本清酒高濃度20°，這已經(jīng)是發(fā)酵酒酒精濃度的了。

關(guān)鍵就在于此，白酒的蒸餾技術(shù)實(shí)際是阿拉伯人發(fā)明的。公元8世紀(jì)，波斯人賈比爾?伊本?哈揚(yáng)在實(shí)驗(yàn)室里，無(wú)意中探索出制酒的先進(jìn)技術(shù)— —蒸餾。通常來(lái)說(shuō)，白酒招商費(fèi)用，無(wú)論是中國(guó)的五谷釀酒，還是歐洲的葡萄釀酒，天津白酒招商，采用的都是發(fā)酵的方式，所以酒精度數(shù)不高，大概在15~20度。而阿拉伯的蒸餾技術(shù)對(duì)酒精進(jìn)行提純，白酒招商代理，才生產(chǎn)出30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。

原料粉碎越細(xì)，白酒招商怎么樣，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快，容易雜菌等缺點(diǎn)。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤(rùn)透，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

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