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乳化劑在各大食品中的作用舉例。

1.面包、蛋糕類。

a.防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，防止老化、再生

b.降低面團(tuán)粘度，操作方便

c.促進(jìn)面筋組織的形成

d.提高發(fā)泡性，分散氣孔，致密

E.促進(jìn)酥脆乳化、分散，改善組織和口感。

在烘烤產(chǎn)品中。乳化劑加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止油水分離引起的硬化，提高韌性和拉伸力(面條等)，保持柔軟性，抑制水分蒸發(fā)，增大體積，改善口感(饅頭等)。硬脂酰乳酸鈉(或鈣)效果好。

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MCT的臨床應(yīng)用。

MCT用于不良人群。臨床表明，功能不完全合并脂肪瀉的患者，如果不添加酶，潤滑劑印尼百利中鏈甘油三酯，MCT可以改善吸收不良的癥狀，改善腸胃不能緩解腹瀉。

利用MCT配制的生酮飲食，可以改善的，化妝品印尼百利中鏈甘油三酯，MCT使患者處于酮狀態(tài)，可以體的葡萄糖代謝和成長，同時(shí)維持患者的營養(yǎng)狀態(tài)。

MCT也可用于運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)領(lǐng)域。作為一種能源物質(zhì)，MCT與碳水化合物協(xié)同供應(yīng)可以延長能量釋放時(shí)間，有效維持運(yùn)動(dòng)員長時(shí)間運(yùn)動(dòng)過程中的能量需求。

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螯合金屬離子，消除催化作用。

例如植酸(肌醇六磷酸)，卵磷脂(磷脂酰，廣州印尼百利中鏈甘油三酯，或PC)。

這種抗氧化劑被稱為金屬離子螯合劑。

抗氧化增效劑。

通常為具有金屬離子螯合作用的酸，如檸檬酸，磷酸，抗壞血酸等。

協(xié)同原理：對(duì)金屬離子起鈍化作用，促進(jìn)氧化?；蛘呖梢允箍寡趸瘎┰偕?/p>

例如，抗氧化劑就是這樣。

在我們國家有38種可以使用的抗氧化劑。

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