得寶油炸機(jī)——膨化食品的基本調(diào)味方式

膨化食品的基本調(diào)味方式發(fā)布時(shí)間：

膨化食品的調(diào)味方式大致可以分為以下三種：       

       一、表面著味（外撒粉和外涂料）

       二、底料加味

       三、夾心

      在實(shí)際操作中可以根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和要求靈活采取調(diào)味方式。在以前的生產(chǎn)中大多數(shù)廠家只采取了表面著味，這樣顯得口味比較單調(diào)，剛?cè)肟诖_實(shí)有味道，但是底味不足沒有余香。近年來都比較注重表面著味和底料加香及注餡調(diào)味相結(jié)合的方式，來達(dá)到更佳的調(diào)味效果，現(xiàn)在市場行的夾心米果就是三者的結(jié)合。

      一、表面著味

      調(diào)味料的狀態(tài)分為粉質(zhì)、液體和膏狀，自動油炸機(jī)，這樣表面著味就分為：外撒粉（或噴粉）與表面涂層。

      1.外撒粉

      外撒粉是通過在米果表面噴上一定比例的熱油（50℃）或者糖漿（一般都是使用玉米糖漿，濃度為60%—65%，DE值為38—42），然后在米果表面撒上調(diào)味粉，調(diào)味粉均勻的附著在米果表面的一種調(diào)味方式，當(dāng)然經(jīng)過油炸的產(chǎn)品可以直接撒粉。這種方式適用于體積及表面積較小的制品，特點(diǎn)是操作簡單，調(diào)味均勻。不過不同的調(diào)味機(jī)對調(diào)味粉的品質(zhì)有不同的要求，一般要求調(diào)味粉的顆粒度在60—100目之間，且具有良好的流動性、不易吸潮及飛揚(yáng)。

      2.表面涂層

      表面涂層大致可以分為浸涂、噴涂和淋涂。浸涂和噴涂適用于體積及表面積較大的制品，淋涂適用于巧克力等涂衣產(chǎn)品。

      二、底料加味

      這是一種在坯料制作時(shí)通過在原料中加入調(diào)味料使制品呈味的調(diào)味方式，無論是焙烤膨化、油炸膨化、擠壓膨化或者微波膨化中，這種調(diào)味處理方式都是很實(shí)用的。

      調(diào)味料必須具有良好的耐高溫性，在高溫（180—200℃）環(huán)境下能保持調(diào)味料的風(fēng)味不變，還不能影響制品的膨化及口感。一般以使用反應(yīng)型呈味料為宜，添加量的參考值為2%—5%，可根據(jù)實(shí)際操作靈活調(diào)整。不同加工方式對調(diào)味料的調(diào)味效果有一定影響，同一種調(diào)味料在不同的加工方式中呈現(xiàn)的效果也不同，有的甚至?xí)绊懼破返呐蚧Ч?。這些就需要在實(shí)際操作中去細(xì)心揣摩和靈活控制。

      三、夾心調(diào)味

      此方式可以克服底料加味的熱不穩(wěn)定性和表面著味后味不足的缺陷?，F(xiàn)在市場流行的夾心米果的調(diào)味具有以下特點(diǎn)：

      1.調(diào)味料量大，后味足，更能滿足消費(fèi)者對產(chǎn)品口感的要求。

      2.可以適量添加營養(yǎng)及*功能因子，賦予產(chǎn)品更多的發(fā)揮空間，擺脫垃圾食品的陰影。

      3.風(fēng)味的變化更為豐富。

      4.油脂含量高，可能不適合部分消費(fèi)者。

    石家莊得寶機(jī)械制造有限公司——油炸機(jī)**制造廠家

油炸時(shí)應(yīng)注意的工藝條件——油炸時(shí)間

食品油炸的時(shí)間與以下因素有關(guān)：食品的種類、油的溫度、油炸的方式、食品的厚度和所要求的食品品質(zhì)改善程度。油炸時(shí)間與油溫的高低應(yīng)根據(jù)食品的原料性質(zhì)、塊形的大小及厚薄、受熱面積的大小等因素而適當(dāng)控制。油炸食品內(nèi)部的終水分含量主要由油炸對微生物的殺滅程度來決定。油炸時(shí)間過長會加速油的變質(zhì)，新型油炸機(jī)，如使制品色澤過深或變焦、黏度、口味不適而成廢品，這就不得不經(jīng)常更換油炸用油，使成本提高；油炸時(shí)間過短則易使制品色澤淺淡、易碎、不熟。通常對富含維生素且需保持良好色澤的果蔬脆片采用短時(shí)油炸，而對肉制品及面包類食品采用較長的油炸時(shí)間。

石家莊得寶機(jī)械制造有限公司是一家集科研、制造、銷售、服務(wù)于一體，**生產(chǎn)油炸設(shè)備的公司，公司吸納世界先進(jìn)機(jī)械加工工藝，結(jié)合客戶需求，在“水油一體”油炸技術(shù)基礎(chǔ)之上，研制開發(fā)出不同類型的油炸設(shè)備其中包括：油炸機(jī)，油，油炸設(shè)備，油炸生產(chǎn)線，連續(xù)油炸機(jī)，全自動油炸機(jī)等等，滿足了休閑、堅(jiān)果、罐頭、涂層等各類食品企業(yè)的需求。

早關(guān)于真空油炸機(jī)專利文獻(xiàn)的報(bào)道開始于1972年的美國專利(US3635722)，該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本專利（No.28865）提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。

   1983年和1985年，日本專利（Nos.183048/1983和92718/1985）介紹的真空油炸機(jī)在技術(shù)上作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油。由于原先真空油炸技術(shù)中存在的一些缺陷，例如：產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長，1989年美國專利US4828859提出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備，從而對該技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。

   1993年，美國專利US5182982提出了連續(xù)型真空油炸油炸機(jī)設(shè)備，簡化了進(jìn)料、出料工序，防止產(chǎn)品的在油內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。日本和我國臺灣省在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個(gè)地區(qū)推進(jìn)，我國的食品科研開發(fā)機(jī)構(gòu)，在引進(jìn)的基礎(chǔ)上，對低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng)新。

   1991年臺灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠，1993年列為星火計(jì)劃開發(fā)項(xiàng)目，迅速發(fā)展起來。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在國際同類設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改進(jìn)研制成為低溫真空油炸油炸機(jī)設(shè)備，被評為新產(chǎn)品。1995年我國成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)機(jī)械，它使我國果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動化、密閉式、脂肪含量自動監(jiān)控等方面發(fā)展。同年，陳淑梅等在“真空油炸脫油設(shè)計(jì)”一文中提出了對于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要求。該設(shè)備采用了在真空油內(nèi)直接脫油而不需要將加熱油排出真空室的真空油炸脫油一機(jī)完成作用。

   1996年，北京星印機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專利（CN2223558Y）。該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期。成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。1999年，鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計(jì)”一文中介紹了一種回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理并對主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析和計(jì)算。該設(shè)備是實(shí)現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機(jī)型中的一種，主要特征是油炸后，油炸機(jī)，炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進(jìn)行離心脫油。

   2000年，天津商學(xué)院夏德昭等在“雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)”一文中詳細(xì)闡述了雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)思路、原理。該裝置采用雙鍋，特殊的快速裝卸盛料網(wǎng)籃和可以雙向過濾的油過濾器設(shè)計(jì)，油炸機(jī)，性能優(yōu)越。另外，還配有單片機(jī)作為控制核心，PC機(jī)作為集中監(jiān)控，其自動控制技術(shù)先進(jìn)。2001年遼寧人關(guān)逾申請了一項(xiàng)實(shí)用油炸設(shè)備專利（CN2419834Y）。該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應(yīng)罐中，達(dá)到低溫真空油炸操作和脫油處理一次性完成。

   綜上所述，較為理想的低溫真空油炸機(jī)設(shè)備應(yīng)該具有較率，能在較短的時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于92Kpa的真空條件；另外，還具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，可以實(shí)現(xiàn)在真空條件下脫油，這樣可以有效降低產(chǎn)品的含油率；后，還要具有溫度時(shí)間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。  

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