鹵菜加工知識(shí)——烹調(diào)前的初加工

(1)原料的初步熟處理

初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過(guò)加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，使其成為半成品，鹵菜做法培訓(xùn)學(xué)校，以備正式烹調(diào)之用的加工過(guò)程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪?cè)系某醪綗崽幚硎桥胝{(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個(gè)環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的初步熱處理，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見(jiàn)的初步熱處理方法介紹給大家。

①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過(guò)初加工后的烹飪?cè)?，放入不同溫度的?湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過(guò)油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過(guò)的烹飪?cè)现瞥砂氤善返墓に?。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過(guò)油走紅、煸炒、焐油。

鹵水保管注意事項(xiàng)：

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.儲(chǔ)存鹵水，鹵菜做法培訓(xùn)推薦，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲(chǔ)存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹，木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，好的鹵菜做法培訓(xùn)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。

2.用完鹵水，必須要燒開(kāi)(可以熱出鍋)。用完鹵水時(shí)，要先燒開(kāi)(或者在微開(kāi)的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過(guò)濾沉淀物，保持鹵水干凈。長(zhǎng)期存放時(shí)，油脂不要過(guò)多，否則容易因脂肪氧化，使鹵水變質(zhì)。

鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水每天或隔天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。

熬好的鹵水應(yīng)妥善保管，不宜攪動(dòng)。尤其是夏天，如果攪動(dòng)后不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)1菌，鹵水變酸變味。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開(kāi)。冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。

5.在鹵汁處理過(guò)程中忌碰到生水，用來(lái)夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。

鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對(duì)鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對(duì)于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B），待入籠蒸取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，宜興鹵菜做法培訓(xùn)，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

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