果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

√變色

果蔬汁的變色主要有三種原因

(1)本身所含色素的改變

葉綠素：光敏氧化裂解為無色物質(zhì)，葉綠素水解酶水解成脫葉醇基葉綠素和葉綠醇，最后被氧化成無色物質(zhì)?？刂拼胧楸３之a(chǎn)品在常溫弱堿條件下，或者用銅離子處理使之成為去鎂葉綠素。

類胡蘿卜素：容易發(fā)生光敏氧化。控制措施為采用避光包裝或避光貯藏。

多酚類色素：包括花青素、花黃素和單寧類物質(zhì)。花青素類是一類極不穩(wěn)定的色素，pH值改變，氧化劑，光照，高溫，金屬離子的存在均可使其顏色改變。Fe離子的存在會(huì)影響花黃素的顏色。

(2)酶促褐變：由于果蔬組織破碎，在有氧氣的條件下果蔬中的氧化酶(如PPO)催化酚類物質(zhì)變色。

防止方法如下：

①殺酶活性：采用70～80℃，3～5min或95～98℃，30～60s；

②添加食用酸抑制酶活性：各種酸類物質(zhì)能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最適pH值為6～7，而加食用酸后，可降低其介質(zhì)pH值，使酶活性的pH環(huán)境發(fā)生改變，而受到抑制。但需用量大，費(fèi)用高，不能普遍采用；

③在加工中不接觸鐵和銅的工具或盛器，減少受熱時(shí)間。

(3)非酶褐變：果汁中的還原糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，在濃縮汁中這種褐變尤其突出。

控制方法如下：

①有效控制pH值在3.3或以下；

②防止過度的熱力殺菌；

③制品貯藏在較低溫度下，l0℃或更低溫度。

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果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值

√有機(jī)酸

純果汁含有各種有機(jī)酸?？梢跃S持機(jī)體酸堿平衡、增加酸儲(chǔ)備、促進(jìn)i消化液分泌、幫助消化、增加食欲。而且可以保持果汁一定的酸度，減少了果汁中維生素C的分解破壞。

√其他

果蔬汁中還含有一些有益于健康的植物成分，如生物類黃酮，是一種天然抗i氧化劑，能維持血管的正常功能，并能保護(hù)維生素A、C、E等不被氧化破壞。同時(shí)蔬菜汁含有抗i衰老維生素和數(shù)十種有很大作用的抗i衰老物質(zhì)，比如礦物質(zhì)和色素物質(zhì)。

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果蔬汁生產(chǎn)工藝

反滲透濃縮和超濾濃縮

反滲透一般用于小的溶質(zhì)分子的處理。用來處理溶質(zhì)分子量和溶劑分子量相差約1位數(shù)的溶液。一般用于去除分子量為0～10000的溶質(zhì)。反滲透法的操作壓力為2.9～14.7MPa左右，使用的半透膜是醋酸纖維或其衍生物。

超濾法是以溶質(zhì)分子量比溶劑分子量差100倍以上情況下的分離現(xiàn)象，一般用于分子量為1000～50000左右的溶質(zhì)分離。超濾法的操作壓力為49～588KPa左右，使用的半透膜是聚丙i烯腈和其他聚烯烴系的膜。

反滲透法和超濾法是通過膜移動(dòng)物質(zhì)的，西番蓮汁飲料經(jīng)銷，具有以下優(yōu)點(diǎn)：①不需加熱，可以在常溫下進(jìn)行分離或濃縮操作。因此，在操作過程中，品質(zhì)變化極?。虎谠诿芊饣芈分羞M(jìn)行操作，西番蓮汁飲料代理，因此不受氧的影響；③在不發(fā)生相的變化下進(jìn)行操作，因此揮發(fā)性成分損失少；④在操作中所需要的能量少。

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