果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

√變色

果蔬汁的變色主要有三種原因

(1)本身所含色素的改變

葉綠素：光敏氧化裂解為無(wú)色物質(zhì)，葉綠素水解酶水解成脫葉醇基葉綠素和葉綠醇，最后被氧化成無(wú)色物質(zhì)。控制措施為保持產(chǎn)品在常溫弱堿條件下，或者用銅離子處理使之成為去鎂葉綠素。

類胡蘿卜素：容易發(fā)生光敏氧化?？刂拼胧椴捎帽芄獍b或避光貯藏。

多酚類色素：包括花青素、花黃素和單寧類物質(zhì)?；ㄇ嗨仡愂且活悩O不穩(wěn)定的色素，pH值改變，氧化劑，光照，高溫，金屬離子的存在均可使其顏色改變。Fe離子的存在會(huì)影響花黃素的顏色。

(2)酶促褐變：由于果蔬組織破碎，在有氧氣的條件下果蔬中的氧化酶(如PPO)催化酚類物質(zhì)變色。

防止方法如下：

①殺酶活性：采用70～80℃，昆明藍(lán)莓汁果汁飲品，3～5min或95～98℃，30～60s；

②添加食用酸抑制酶活性：各種酸類物質(zhì)能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最適pH值為6～7，而加食用酸后，可降低其介質(zhì)pH值，使酶活性的pH環(huán)境發(fā)生改變，而受到抑制。但需用量大，費(fèi)用高，不能普遍采用；

③在加工中不接觸鐵和銅的工具或盛器，減少受熱時(shí)間。

(3)非酶褐變：果汁中的還原糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，在濃縮汁中這種褐變尤其突出。

控制方法如下：

①有效控制pH值在3.3或以下；

②防止過度的熱力殺菌；

③制品貯藏在較低溫度下，l0℃或更低溫度。

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果蔬汁生產(chǎn)工藝

原料洗滌

制汁時(shí)原料必須洗滌，果汁飲品，用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)清水沖洗。對(duì)于一些nong藥殘留量大、微生物污染重的原料，可先用藥物浸泡即高i錳i酸鉀0.05％～0.1％或漂白i粉0.06％或稀鹽酸0.1％，先浸漂原料5～lOmin，再用清水洗凈。

清洗同時(shí)安排專人挑出腐爛果、病蟲果、殘次果、未成熟果以及枯葉。

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果蔬飲品注意事項(xiàng)

√抗i氧化劑內(nèi)容的五倍以上-西蘭花。他們也充滿了植物營(yíng)養(yǎng)素，昆明百香果果汁飲品，幫助女性預(yù)防尿lu感染。

√新鮮椰子不僅增加了一個(gè)愉快的異國(guó)風(fēng)味的同時(shí)，其中的中鏈甘油三酯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

√至少喝2公升的水，每天當(dāng)你禁食減肥時(shí)。你也可以包括草藥茶葉。國(guó)產(chǎn)大麥，赤小豆湯或綠豆。使用天然蜂蜜作為一個(gè)甜味劑，如蜂蜜。

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