果蔬飲品制作步驟

√白砂糖的溶解

白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質，因此在溶解后應過濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。

√酸的添加

一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到產(chǎn)品中。

√香精的添加

由于香精中含有較多的揮發(fā)性物質，因此灌裝前加入效果會更好一些。

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果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

罐內(nèi)腐蝕

如果貯存在鐵或錫罐中，就會使果酸與鐵、錫產(chǎn)生化學變化，并產(chǎn)生鐵銹味。蔬菜汁中的蛋白質、氨基酸高，再加之硝i酸根離子，果汁飲品，色素及罐內(nèi)殘留的氧，都會與鐵、錫發(fā)生反應，貴陽酸角汁果汁飲品，造成罐壁的腐蝕。因而若采用鐵罐，必須加用沒毒抗酸或抗硫涂料；在盛裝果蔬汁后，應提高其真空度；貯藏時溫度要低，才能保證其品質。

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果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

變味

(1)微生物引起的變味

微生物引起的變味，主要應著重注意各個工藝環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生和殺菌的徹底性。

(2)柑橘汁的變味

柑橘汁除微生物的侵染能引起變味，柑橘汁在加工處理不當，還會產(chǎn)生以下變味：一是煮熟味；二是苦味；三是萜烯味。即在柑橘加工的過程中，外果皮的芳香油過多的帶人，尤其是d-萜烯在檸檬酸的氧化下可生成萜品醇，而產(chǎn)生松節(jié)i油味。

克服柑橘汁的變味主要應注意，采用適宜的殺菌方法和溫度，以瞬時殺菌方法為好；在加工中應提高柑橘采收成熟度；選擇含苦味物質少的品種；先取芳香油，再進行榨汁；榨汁時采用FMC取汁法、錐汁法取汁。如果采用打漿取汁，必須先人工去皮，貴陽藍莓汁果汁飲品，再榨汁。

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