果蔬汁生產工藝

粗濾

1、粗濾

用篩孔為50～60目的篩濾機進行過濾。

2、粗濾汁的保存

若粗濾后汁液不濃縮而以原汁作為半成品保存時，果蔬汁必須進行殺菌防腐處理方可保存，常用方法是：

(1)加熱殺菌法

用80～90℃，維持3～5min或采用90～95℃，維持40～60s，冷卻后裝入干凈消毒貯桶密閉置冷涼處保存；

(2)亞硫酸處理

果汁加熱至90℃，立即冷至室溫或不經(jīng)加熱，加入亞硫酸及其鹽類，使果汁中含二氧化硫150～200mg／L，攪勻立即密閉，置冷涼處保存。

(3)苯甲酸鈉保存法

按果汁總量加入0.1％～0.2％，先將苯甲酸鈉溶于少量熱水中，再加入果汁內攪勻、密閉即可。

(4)壓入二氧化碳保存

將果汁盛入能密閉、耐壓、耐腐蝕容器，壓入二氧化碳，用量為貯罐容積每百升用二氧化碳1.5kg，貯藏溫度15～18℃，壓力為0.7～0.8MPa。

(5)冷藏法

可將殺酶、殺菌后的果汁，盛入干凈貯桶中密閉，在O～2℃的條件可長期保存。

(6)醇化法

生產果汁汽酒的廠家采用此法保存果汁，在貯桶內將酒精調至含18。以上密封，在10～15℃的條件下貯藏。

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果蔬汁的包裝與殺菌

1、裝罐密封

灌裝的方式有兩種：一般多采用熱裝，即在灌裝機前工序與瞬時殺菌機串聯(lián)，黔東南蘋果汁飲料，殺菌后即時灌裝密封；另外一種是將調配好的果汁冷液灌裝密封后再殺菌。

2、殺菌冷卻

殺菌一是為了消滅微生物，防止發(fā)酵使品質變劣；二是破壞酶活性，防止制品的味變色變。

果汁殺菌對象為酵母菌和霉菌，酵母菌在66℃下lmin，霉菌在80℃下20min即被殺滅。破壞原料中酶活性則需88℃約1～2min或93℃約25～45s。果汁的熱敏性較強，一般殺菌溫度在80℃以上，時間若長則易產生蒸煮昧。再加之果蔬汁的種類和pH不同，常采用以下方法殺菌。

①瞬時巴氏殺菌：果汁經(jīng)均質脫氣后，泵入瞬間殺菌器，(如管式或片式)溫度90～93℃，時間30～90s，此法受熱時間短，對果汁風味和色澤影響小。

②沸水殺菌：果汁經(jīng)預熱后，迅速裝罐(瓶)密封，在沸水中殺菌10～30min，速冷至37℃左右。

③高溫殺菌：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸點以上溫度106～121℃殺菌，時間5～20min，速冷至37℃。

目前在國際上果蔬汁類，蘋果汁飲料批發(fā)代理，大多采用無菌灌裝設備。即調配汁經(jīng)脫氣后，蘋果汁飲料批發(fā)，進行超高溫瞬時殺菌，蘋果汁飲料代加工，采用118～135℃，時間控制在2～10s，然后冷卻至常溫，在無菌狀態(tài)下裝封(包裝物已作無菌處理)即為成品。

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果蔬汁生產工藝

真空濃縮

在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)。濃縮溫度一般為25～35℃，不宜超過40℃，真空度約為94.7kPa(即710mmHg)。

目前使用的濃縮設備有強制循環(huán)蒸發(fā)式、降膜蒸發(fā)式(薄膜流下式)、平板(片狀)蒸發(fā)式、攪拌蒸發(fā)式和離心薄膜蒸發(fā)式等。

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