果蔬汁生產(chǎn)工藝

原料選擇

質(zhì)量要求如下：①原料新鮮；②供制汁的原料應優(yōu)良好的風味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度使中，并在加工和貯存過程仍保持優(yōu)良品質(zhì)；③汁液豐富，取汁容易，出汁率較高；④無病蟲害，無腐爛。作為果品原料（包含蔬菜中的果菜類），橙汁飲料代理招商，要求成熟度高；⑤蔬菜中的塊根類蘿卜，葉菜類，食用菌以及一些瓜類，要求纖維少，肉質(zhì)細嫩，適時采收。

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果蔬汁生產(chǎn)工藝

冷凍濃縮

冷凍濃縮法是將果汁進行凍結，果汁中的水即形成冰結晶，橙汁飲料，分離除去這種冰結晶，果汁中的可溶性固形物就得到濃縮，即可得到濃縮果汁。

冷凍濃縮法的優(yōu)點，首先是避免了熱及真空的作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，揮發(fā)性風味物質(zhì)損失極微，產(chǎn)品質(zhì)量遠較蒸發(fā)濃縮的產(chǎn)品為優(yōu)。其次是熱量消耗少。

缺點是冰結晶的生成和分離時，冰結晶中吸入少量的果汁成分，附著在冰結晶表面的果汁成分要失掉2％～3％；另外，效率比蒸發(fā)濃縮法差，濃縮濃度不能超過55％。

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果蔬汁生產(chǎn)工藝

取汁

1、破碎

蘋果、梨用破碎機破碎時，破碎后大小以3～4mm為宜。草莓和葡萄等以2～3mm為宜，橙汁飲料批發(fā)代理，櫻桃和橘瓣為5mm。破碎時為了防止酶褐變，可在破碎時噴霧加入護色液（VC與檸檬酸配制）?；蛘咴诿荛]的環(huán)境中進行充氮破碎或加熱鈍化酶活性等。

2、榨汁前的處理

（1）加熱處理

一般處理條件為60～70℃、15～30min。

(2)加果膠酶制劑處理

果膠酶可以提高出汁率。添加果膠酶制劑時，橙汁飲料招商網(wǎng)，要使之與果肉均勻混合，根據(jù)原料品種控制酶制劑的用量為0.2％～0.3％，并控制作用的溫度(40～50℃)和時間(30min)。

3、取汁

（1）壓榨

壓榨取汁是制汁的主要工序之一。

常用的榨汁設備：用于甜橙、檸檬果皮較厚的果實榨汁的有FMC柑橘汁提取器、錐形榨汁機；布朗400型榨汁機；用于破碎榨汁的有連續(xù)提汁機、離心分離榨汁機、螺旋榨汁機等。

（2）浸提

對于果汁含量較少的果實，可采用加水浸提法。

（3）打漿

適合于果漿和果肉飲料的生產(chǎn)。

果蔬原料經(jīng)過破碎后需要立即在預煮機進行預煮，鈍化果蔬中的酶的活性，防止褐變，然后進行打漿，生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2，0.8，0.5mm。

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