果蔬飲料制造與貯藏中存在的問(wèn)題

變味

(1)微生物引起的變味

微生物引起的變味，蘋(píng)果汁飲料批發(fā)，主要應(yīng)著重注意各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生和殺菌的徹底性。

(2)柑橘汁的變味

柑橘汁除微生物的侵染能引起變味，柑橘汁在加工處理不當(dāng)，還會(huì)產(chǎn)生以下變味：一是煮熟味；二是苦味；三是萜烯味。即在柑橘加工的過(guò)程中，外果皮的芳香油過(guò)多的帶人，尤其是d-萜烯在檸檬酸的氧化下可生成萜品醇，而產(chǎn)生松節(jié)i油味。

克服柑橘汁的變味主要應(yīng)注意，采用適宜的殺菌方法和溫度，蘋(píng)果汁飲料加工，以瞬時(shí)殺菌方法為好；在加工中應(yīng)提高柑橘采收成熟度；選擇含苦味物質(zhì)少的品種；先取芳香油，再進(jìn)行榨汁；榨汁時(shí)采用FMC取汁法、錐汁法取汁。如果采用打漿取汁，必須先人工去皮，再榨汁。

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果蔬飲品市場(chǎng)潛力

隨著健康理念的深入，越來(lái)越多的消費(fèi)者更加關(guān)注健康，放棄碳酸飲料，轉(zhuǎn)向果汁飲料。但是美國(guó)果汁飲料市場(chǎng)增長(zhǎng)緩慢，歐洲市場(chǎng)的增長(zhǎng)率也保持穩(wěn)定，沒(méi)有上升趨勢(shì)。若想銷(xiāo)量在成熟市場(chǎng)中有所突破，重點(diǎn)自然就要轉(zhuǎn)向新品開(kāi)發(fā)。新品需要與眾不同，并且口感良好，還要能夠滿足人們的健康需求。純果汁（100%原汁）增長(zhǎng)顯著，也有不少制造商發(fā)力能量型，奢侈型軟飲料。

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果蔬飲品注意事項(xiàng)

√鮮榨果汁是很容易變質(zhì)。它開(kāi)始失去養(yǎng)分，包括酶。榨好馬上喝可以使用果汁效果利益大化。我們大多數(shù)人喜歡冰冷果汁，但建議是消耗在室溫下。

√如果冰箱儲(chǔ)藏是無(wú)法避免的，一個(gè)罐中最少的空氣密封的玻璃罐中貯存果汁防止降低營(yíng)養(yǎng)下降（即汁罐頂無(wú)空氣比較好），空氣中的氧氣會(huì)氧化損傷的果汁成分。而包裝瓶鋁箔可以阻擋光線破壞果汁。

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