果蔬汁生產(chǎn)工藝

取汁

1、破碎

蘋果、梨用破碎機(jī)破碎時(shí)，破碎后大小以3～4mm為宜。草莓和葡萄等以2～3mm為宜，櫻桃和橘瓣為5mm。破碎時(shí)為了防止酶褐變，可在破碎時(shí)噴霧加入護(hù)色液（VC與檸檬酸配制）?；蛘咴诿荛]的環(huán)境中進(jìn)行充氮破碎或加熱鈍化酶活性等。

2、榨汁前的處理

（1）加熱處理

一般處理?xiàng)l件為60～70℃、15～30min。

(2)加果膠酶制劑處理

果膠酶可以提高出汁率。添加果膠酶制劑時(shí)，要使之與果肉均勻混合，根據(jù)原料品種控制酶制劑的用量為0.2％～0.3％，并控制作用的溫度(40～50℃)和時(shí)間(30min)。

3、取汁

（1）壓榨

壓榨取汁是制汁的主要工序之一。

常用的榨汁設(shè)備：用于甜橙、檸檬果皮較厚的果實(shí)榨汁的有FMC柑橘汁提取器、錐形榨汁機(jī)；布朗400型榨汁機(jī)；用于破碎榨汁的有連續(xù)提汁機(jī)、離心分離榨汁機(jī)、螺旋榨汁機(jī)等。

（2）浸提

對(duì)于果汁含量較少的果實(shí)，可采用加水浸提法。

（3）打漿

適合于果漿和果肉飲料的生產(chǎn)。

果蔬原料經(jīng)過(guò)破碎后需要立即在預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，鈍化果蔬中的酶的活性，防止褐變，然后進(jìn)行打漿，生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2，0.8，0.5mm。

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果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

罐內(nèi)腐蝕

如果貯存在鐵或錫罐中，就會(huì)使果酸與鐵、錫產(chǎn)生化學(xué)變化，并產(chǎn)生鐵銹味。蔬菜汁中的蛋白質(zhì)、氨基酸高，再加之硝i酸根離子，云南檸檬汁食品飲料招商網(wǎng)，色素及罐內(nèi)殘留的氧，都會(huì)與鐵、錫發(fā)生反應(yīng)，造成罐壁的腐蝕。因而若采用鐵罐，必須加用沒毒抗酸或抗硫涂料；在盛裝果蔬汁后，應(yīng)提高其真空度；貯藏時(shí)溫度要低，才能保證其品質(zhì)。

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果蔬飲品制作步驟

√白砂糖的溶解

白砂糖的溶解很快，云南藍(lán)莓汁食品飲料招商網(wǎng)，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質(zhì)，因此在溶解后應(yīng)過(guò)濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。

√酸的添加

一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液，云南百香果食品飲料招商網(wǎng)，再添加到產(chǎn)品中。

√香精的添加

由于香精中含有較多的揮發(fā)性物質(zhì)，因此灌裝前加入效果會(huì)更好一些。

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