為什么有時里脊肉顏色泛白？

答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白；肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺；另外，靈豬進(jìn)口豬肉，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生也會導(dǎo)致肉的顏色泛白。

什么是槽頭肉？

答：槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉，由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽，所以習(xí)慣上稱這一部位肉為槽頭肉。

餃子餡是用什么肉加工的？

答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成。

冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態(tài)。

迅速冷卻這個環(huán)節(jié)，使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛(wèi)生、保鮮。這是因為：

1. 在自然條件下，剛殺好的豬在1小時內(nèi)微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻，可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了，對人體的威脅也就小些。

2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時間短，所以更保鮮，衡水靈豬，尤其是在高溫天。

其實，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲存了13個小時左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，靈豬豬肉廠家，顏色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒有過多的水分。

從肉質(zhì)上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會鮮美些。

總的來說，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既衛(wèi)生、新鮮，口感又好，價格自然比較貴。

肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)的食品，可以為我們提供的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，靈豬豬肉配送，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。

冷鮮肉的優(yōu)點

1.從營養(yǎng)風(fēng)味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

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