現(xiàn)在拿吃過(guò)豬肉來(lái)說(shuō)，靈豬豬肉配送，那不叫個(gè)事，但吃過(guò)豬肉的人未必見(jiàn)過(guò)豬跑。同理，賣(mài)過(guò)快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣(mài)生鮮豬肉。基于此，加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產(chǎn)品擁入京城以及市場(chǎng)搶地盤(pán)，結(jié)合自己購(gòu)買(mǎi)豬肉的一點(diǎn)積累與形成的認(rèn)識(shí)，以供正在賣(mài)的或準(zhǔn)備投身賣(mài)的同業(yè)朋友們分享！

肥膘、板油的區(qū)別，出油率哪一個(gè)高？

答：統(tǒng)膘是脊膘、肋膘、腿膘（號(hào)膘）等的統(tǒng)稱(chēng)；板油是豬體腔內(nèi)附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統(tǒng)膘、板油的相同點(diǎn)均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統(tǒng)膘高10個(gè)百分點(diǎn)左右。

為什么有些胸、小排燉熟后有異味（類(lèi)似騷味）？

答：導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點(diǎn)：

（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚(yú)粉中存在較多）；

（2）消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后冷藏條件不當(dāng)，導(dǎo)致被微生物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當(dāng)?shù)陌b；

（4）烹調(diào)加工方法不當(dāng)。

豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在豬身上常會(huì)發(fā)現(xiàn)一種與性別有密切關(guān)系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過(guò)的）中發(fā)現(xiàn)。但有時(shí)也會(huì)在與性別有關(guān)的條件中出現(xiàn)。此種異味直接發(fā)生于豬體內(nèi)的分解物或起源于此產(chǎn)物產(chǎn)生的其他物質(zhì)。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無(wú)光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性，粘手，聞起來(lái)有難聞的氣味。嚴(yán)重壞的肉有臭味，切記不宜購(gòu)買(mǎi)、食用。基礎(chǔ)做法

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙；豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水；

2、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳；

3、豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有蟲(chóng)，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在腦部寄生有鉤絳蟲(chóng)。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開(kāi)，系膜仍附在腸管，俗稱(chēng)扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí)。因此，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時(shí)，靈豬豬肉，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，承德靈豬，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開(kāi)（切勿捏在腸管上），扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。

扯光腸（剝皮腸）時(shí)，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí)，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度，靈豬進(jìn)口豬肉，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱(chēng)腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn)。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，稍一不慎，極易將腸管扯破。

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