而在42?℃條件下，可以觀察到蛋液發(fā)酵劑的生長(zhǎng)情況良好，發(fā)酵蛋撻的感官評(píng)分，制得的發(fā)酵蛋撻具有特殊的發(fā)酵風(fēng)味。但是，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時(shí)會(huì)收縮，如果把雞蛋快速加熱，當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r(shí)，內(nèi)部還是冷的，北京冷凍全蛋液，沒(méi)有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會(huì)脹破。在發(fā)酵時(shí)間14 h時(shí)，冷凍雞蛋全蛋液廠家，蛋撻的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較低，未能提供蛋撻良好的口感。時(shí)間延長(zhǎng)至42 h時(shí)，其硬度、黏附力、黏結(jié)性和凝膠強(qiáng)度均有顯著提高。

在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵蛋液pH值發(fā)生極顯著變化（P＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（pH 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（pH 5.10）。全蛋液指的就是整個(gè)雞蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高達(dá)90%，另外10%主要就是蛋白質(zhì)，冷凍全蛋液采購(gòu)，雞蛋清里面的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高，它的營(yíng)養(yǎng)功效僅次于，另外非常容易被人體所吸收。在發(fā)酵溫度42?℃時(shí)硬度達(dá)到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結(jié)性為46.8 g·mm，凝膠強(qiáng)度為753.5 g·mm。

但是，冷凍全蛋液加工企業(yè)，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時(shí)會(huì)收縮，如果把雞蛋快速加熱，當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r(shí)，內(nèi)部還是冷的，沒(méi)有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會(huì)脹破。對(duì)醛類物質(zhì)而言，其中和己醛相對(duì)含量增加較多，是重要的特征風(fēng)味物質(zhì)，呈“生酸牛乳”風(fēng)味。在營(yíng)養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過(guò)發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。

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