高低臺(tái)的設(shè)計(jì)，一般是將爐灶區(qū)域下放，也就是“低”，將新收盤的位置提高，也就是“高”的區(qū)域，高低臺(tái)就是這樣來的。在制作中餐和西餐時(shí)，對(duì)于操作臺(tái)高度的要求也是不一樣的，一般兩者的高度之差一般為十厘米左右，這樣烹飪者手握鍋柄才會(huì)更加舒適。使用者握鍋柄舒適的高度應(yīng)該是決定臺(tái)面高度的重要標(biāo)準(zhǔn)，通常臺(tái)面的高度為65-90厘米。確定高度的方法是：操作者前臂平抬，從手肘下返10-15厘米的高度為臺(tái)面的較好高度。

    飯店廚房工作臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視:

    1、飯店廚房工作臺(tái)的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽( (水池)時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，平板工作臺(tái)，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

    2、飯店廚房工作臺(tái)的燈光要求。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀l傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用不可忽視。

    西餐廚房工作臺(tái)的類型有有普通的工作臺(tái)（不帶底柜）、調(diào)理工作臺(tái)、木面案工作臺(tái)、冷藏工作臺(tái)、冷凍工作臺(tái)等。

1、西餐廚房普通的工作臺(tái)就是一個(gè)操作臺(tái)，用于廚房物料的暫時(shí)放置、切配、整理等操作的平臺(tái)。

2、西餐廚房調(diào)理工作臺(tái)就是根據(jù)使用的需求，在臺(tái)下面會(huì)設(shè)置調(diào)理柜（用于調(diào)料、器皿和碗碟的暫存）。

3、西餐廚房木面案工作臺(tái)是用來做面食的，每個(gè)需要做面食的廚房都會(huì)使用木面案工作臺(tái)。臺(tái)面是用木頭做，方便做面食揉搓、摔打和切割等操作。

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