為市售新鮮蔬菜,不腐爛,色澤正常

為市售新鮮蔬菜，不腐爛，色澤正常。常用的蔬菜有綠葉類青菜、芹菜、香菜等；果菜類有南瓜、番茄等；塊根、塊莖類有胡蘿卜、馬鈴薯和鱗莖類洋蔥等。葉菜類去除根和黃葉，南瓜去除皮和種子，馬鈴薯去除皮，洋蔥去除外部干枯鱗片。為市售新鮮水果，無腐爛變質(zhì)，色澤正常。可利用的水果有蘋果、梨、柑橘、香蕉、草莓、西瓜等，除草莓去花萼外，其余均去皮及果柄和種子。

蔬菜清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中

必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節(jié)約用料和用水。

深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊色彩、風味和香氣，促進食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵選擇新鮮和應季蔬菜，以免儲存時間過長，造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄?。但從目前市場上的蔬菜加工品來看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現(xiàn)象，特別當薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。