5000人的集團(tuán)企業(yè)食堂商用廚房設(shè)計(jì)要注意哪些

大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多樣，功能區(qū)域劃分為中餐廳、西餐廳及風(fēng)味餐廳等，廚房設(shè)計(jì)要兼具能制作出中餐、西餐等廚具設(shè)備，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的飲食需求。

大型餐飲廚房要求規(guī)模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多，為了保證經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉(cāng)庫(kù)管理，大部分本地不易采購(gòu)和容易斷檔的原料，倉(cāng)庫(kù)都分別給以一定量的庫(kù)存，如有專(zhuān)門(mén)設(shè)置的肉類(lèi)食品庫(kù)、海產(chǎn)食品庫(kù)、蔬菜食品庫(kù)、瓜果食品庫(kù)、西餐原料食品庫(kù)、蛋類(lèi)食品庫(kù)、奶制品食品庫(kù)等等，這些庫(kù)房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在做廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對(duì)。大型飯店貯存肉類(lèi)食品的凍庫(kù)應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。

廚房一定要設(shè)干貨倉(cāng)和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度，要將生熟食品分開(kāi)存放并定期除霜。

廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌制等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購(gòu)、庫(kù)存同屬一個(gè)區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)?。即使有些飯店，廚房場(chǎng)地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計(jì)在一樓的同一區(qū)域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是為方便的。

該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因?yàn)槿绱?，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類(lèi)為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對(duì)獨(dú)立地分成四個(gè)部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。

熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)的訂單，將加工好的原料，進(jìn)行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

單位是指企事業(yè)、、中小型企業(yè)都稱(chēng)為單位，單位食堂的設(shè)計(jì)方案的好與壞，關(guān)系到員工能否吃的好，民以食為天，只有員工吃好了才能工作有效率，因此好的單位食堂廚房設(shè)計(jì)圖方案是很重要的，下面讓廣州天圣小編來(lái)給你說(shuō)一下單位食堂廚房設(shè)計(jì)圖方案吧!

1500人左右的單位食堂廚房設(shè)計(jì)圖方案

一、單位食堂的廚房設(shè)計(jì)-應(yīng)考慮的方案因素

1、通風(fēng)：排煙系統(tǒng)與新風(fēng)系統(tǒng)平衡互補(bǔ)，選擇風(fēng)機(jī)風(fēng)量合適，性能穩(wěn)定。

管道截面積符合相關(guān)數(shù)據(jù)，減少?gòu)澒堋?

2、明廚：明廚只安排較高潔凈度的生產(chǎn)工藝，突出觀(guān)賞性，設(shè)備選型也選擇更美觀(guān)的設(shè)備，設(shè)備高度、寬度一致，主要工藝好。

3、地面：防滑和易清洗的材料通常用于在地面上鋪防滑磚.

4、明溝：在用水量較大的水池、灶具、洗碗機(jī)等設(shè)備的前端，盡量縮短明渠的長(zhǎng)度，廚房排水溝不宜過(guò)長(zhǎng)，以保證明渠的直線(xiàn)、合理坡度。

5、燈光：對(duì)照明需求高的地區(qū)(熱炒、切配、粗加工等區(qū)域)，增加照明設(shè)備的密度，推薦600*600 LED方燈。二、.單位食堂廚房設(shè)計(jì)圖-基本原則方案

1、符合國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局對(duì)相應(yīng)廚房的要求，符合當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)的衛(wèi)生要求，不得在生產(chǎn)中交叉污染兩次，保證洗碗間有三個(gè)池。涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行二次換衣、洗手池。

2、符合衛(wèi)生要求，符合廚房工作的基本要求，縮短整個(gè)操作過(guò)程的距離，生進(jìn)熟出不能二次交叉污染。

現(xiàn)在的集團(tuán)又稱(chēng)制造廠(chǎng)，是以大型機(jī)器設(shè)備構(gòu)成的生產(chǎn)線(xiàn)，集團(tuán)的工人很多，一般集團(tuán)待遇都是包吃住的，這么多人的一日三餐集團(tuán)食堂廚房怎么能供的上呢？這就和集團(tuán)食堂廚房設(shè)計(jì)方案有關(guān)系，集團(tuán)食堂廚房設(shè)計(jì)方案的好壞直接影響工人的就餐質(zhì)量，下面廣州天圣廚房設(shè)備小編給你說(shuō)一下怎么樣的集團(tuán)食堂廚房設(shè)計(jì)方案才是的吧！

4000人員工的集團(tuán)廚房食堂工程設(shè)計(jì)方案

一、集團(tuán)食堂廚房設(shè)計(jì)方案應(yīng)遵循一下原則

1、集團(tuán)食堂廚房設(shè)計(jì)應(yīng)從減輕廚師勞動(dòng)強(qiáng)度、方便使用來(lái)考慮。

2、廚房燃?xì)庠钆_(tái)的高度，以距地面800mm左右為宜。

3、廚房設(shè)計(jì)應(yīng)合理布置灶具、排油煙機(jī)、熱水器等設(shè)備，集團(tuán)食堂廚房設(shè)計(jì)公司，必須充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及使用安全。

4、集團(tuán)食堂廚房設(shè)計(jì)的裝飾材料應(yīng)色彩素雅，表面光潔，易于清洗為主。

5、廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地面。

6、廚房爐頂、墻面應(yīng)防火、耐熱、易清洗的材料，如釉面瓷磚墻、鋁天花板等。

7、廚房裝修設(shè)計(jì)不應(yīng)影響廚房的照明、通風(fēng)、照明等效果。

8、嚴(yán)禁移動(dòng)煤氣表，不得將煤氣管道用作隱蔽管道，集團(tuán)食堂的廚房設(shè)計(jì)方法應(yīng)同時(shí)考慮抄表的方便性。

9、廚房是做飯和勞作的地方。為了減少?gòu)N師的勞動(dòng)強(qiáng)度，必須運(yùn)用人體原理和合理的布局。

10、水槽或壁爐應(yīng)至少離墻40厘米。洗碗機(jī)和垃圾桶應(yīng)放在水槽下面，烤箱應(yīng)放在爐底。這種組合將給使用者帶來(lái)更多方便。

11、集團(tuán)食堂廚房的廚房臺(tái)面應(yīng)盡可能根據(jù)不同的工作區(qū)設(shè)計(jì)。

成本其實(shí)是凝集在產(chǎn)品中的物化勞作價(jià)值和括勞作耗費(fèi)中為自身勞作的價(jià)值的錢(qián)銀表現(xiàn)。從理論上講，物化勞作價(jià)值包括食物質(zhì)料價(jià)值和出產(chǎn)過(guò)程中的廚房、設(shè)備、用具、水電燃料耗費(fèi)等的價(jià)值。這些物化勞作的價(jià)值有的以直接耗費(fèi)的辦法參與成本，有的以漸進(jìn)耗費(fèi)的辦法加人成本，成為餐飲成本的根本組成部分。而活勞作耗費(fèi)書(shū)為自身勞作的價(jià)值首要指為堅(jiān)持廚房的出產(chǎn)和再出產(chǎn)所需求的勞作力價(jià)值，它們甩以以勞作薪酬和獎(jiǎng)金福利的辦法加人成本，成為餐飲成本的必要組成部分。

4000人左右的公司園區(qū)商用廚房成本控制包括哪些?

餐飲成本應(yīng)該由餐飲原食材成本、勞作力成本、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用和稅金構(gòu)成，由于勞作力成本、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用（折舊費(fèi)用、還本付息費(fèi)用）和稅拿在必定時(shí)期和運(yùn)營(yíng)條件下是相對(duì)固定的，一般不會(huì)隨產(chǎn)品的銷(xiāo)量改動(dòng)而改動(dòng)，菜肴又稱(chēng)固定成本。而餐飲原食材成本、水電費(fèi)用、燃料消耗費(fèi)用等是隨產(chǎn)品的銷(xiāo)量改動(dòng)而改動(dòng)，故稱(chēng)可變成本。事實(shí)上，成本操控中操控可變成本遠(yuǎn)比操控固定成本的難度要大，志向的操控是使可變成本堅(jiān)持在必定的不堅(jiān)決規(guī)劃之內(nèi)。