發(fā)酵酒的成分有兩大類?

發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。

取窖池中不同層次的糟子,編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水

取窖池中不同層次的糟子，編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水分、淀粉、酸度等指標(biāo)，并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù)，比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一成不變的，要根據(jù)季節(jié)、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù)。有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問：我做酒很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什么掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達幾個月

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達幾個月，大曲（糖化發(fā)酵劑）制作工藝復(fù)雜，即便在外采購成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當(dāng)大曲來發(fā)酵。舉個簡單的例子，我們之前發(fā)面要很久，現(xiàn)在放酵母粉后，很快就能發(fā)酵好。傳統(tǒng)的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運用化學(xué)手段來發(fā)酵口感一定不好。行業(yè)內(nèi)叫快窖，5天之內(nèi)發(fā)酵完畢，傳統(tǒng)工藝至少90天以上。

窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ),窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌

窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對濃香型白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。