白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為40~65 度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀 制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘 薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外， 高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。植物，如橡子、菊芋、杜梨、等，也可作為代用原料。

應用于生產(chǎn)小曲酒的根霉，要求生長迅速，適應力和糖化力強，具有一定的產(chǎn)酸能力；生產(chǎn)中的菌株有河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河內(nèi)根霉糖化力強，能生成乳酸等有機酸，酒化酶活力也高，是廣泛使用的菌株；白曲根霉、米根霉糖化力強，產(chǎn)酸力高，有一定產(chǎn)酒力，多用于米糠制曲和散曲中；Q303菌株生長速度快，糖化力、產(chǎn)酸力比河內(nèi)根霉更強，酒化酶活力較弱，性能穩(wěn)定，是一株優(yōu)良菌株。

根霉能將糧食中淀粉結構中的α-1,4鍵和α-1，6鍵切斷，使淀粉絕大部分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。

低度白酒和非固態(tài)發(fā)酵酒有什么區(qū)別?

由于白酒是蒸餾酒，酒體中含有大量低沸點易揮發(fā)的香氣成分，開瓶后由于密封度不夠，會導致香氣成分損失、酒精度下降、口感不協(xié)調(diào)，質(zhì)量下降。白酒雖然沒有保質(zhì)期，但是低度白酒（行業(yè)一般將酒精度在40度以下的白酒劃分為低度酒）和非固態(tài)發(fā)酵酒也不宜長時間貯存。非固態(tài)發(fā)酵酒指的是執(zhí)行GB/T20822、GB/T20821標準的固液法和液態(tài)法白酒。不排除有的企業(yè)以固液法或液態(tài)法冒充固態(tài)法白酒。

糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。植物，如橡子、菊芋、杜梨、等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。