鹵菜制作過(guò)程注意事項(xiàng)：

1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開(kāi)水浸泡10分鐘，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

4.由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。

5.鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。

6.“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。紅鹵鹵制往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚(yú)露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成。

7.在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁。

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)氧化會(huì)使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深。

9.熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí)，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會(huì)變暗，還不易覺(jué)察鹵水滾開(kāi)溢出，澆滅爐火。

10.鹵水在使用過(guò)程中切記不可大滾，大滾過(guò)2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì)使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開(kāi)的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無(wú)以倫比。

鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。

11.香料不宜煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香料細(xì)胞組織會(huì)被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì)充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過(guò)于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì)逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過(guò)濃，影響萊肴質(zhì)量。一條生活館為你帶來(lái)地道的成都辣旋風(fēng)“老枝花鹵”鹵菜，朋友一聚的火熱氣氛，靠酒，也靠它。

12.熟練掌握鹵水使用知識(shí)，每次鹵肉類時(shí)，要根據(jù)鹵的原料多少，酌情添加調(diào)味料和香料包，調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后，就沒(méi)有了看味，需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；事實(shí)上我們學(xué)習(xí)開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)的就是這些東西，除了口味，這些小經(jīng)驗(yàn)小細(xì)節(jié)就是我們主要學(xué)習(xí)的點(diǎn)了。捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。

13.鹵汁要專鹵專用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；人都喜歡吃鹵菜，有鹵的豬頭肉、雞爪、鴨掌、鴨翅膀、豬蹄、鴨胗、兔子、牛肉、雞肉、鴨肉，還有泡椒鳳爪、板鴨、拌豬肚、拌三絲等等，這些日常鹵味都能在一家普通的鹵菜店買到，而每家的鹵味都不盡相同，各有各的配方。牛、羊肉各為一鍋鹵水。

另外，做鹵菜做的時(shí)間長(zhǎng)的，比較專業(yè)的，甚至一些設(shè)備都是自己研制的，可能是一個(gè)不值錢的幾十塊錢的小玩意兒，但是對(duì)使用者來(lái)說(shuō)，確實(shí)實(shí)用無(wú)比。

相信不是專業(yè)做鹵菜的，不是對(duì)這個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)了很多年的，是不會(huì)專門琢磨這些小細(xì)節(jié)的。

事實(shí)上我們學(xué)習(xí)開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)的就是這些東西，除了口味，這些小經(jīng)驗(yàn)小細(xì)節(jié)就是我們主要學(xué)習(xí)的點(diǎn)了。

這時(shí)候，學(xué)費(fèi)多一點(diǎn)少一點(diǎn)已經(jīng)不少重要的了，重要的是我們不單能夠?qū)W習(xí)到制作技術(shù)，更重要的我們學(xué)到了開(kāi)店時(shí)候需要注意的別人幾年甚至十幾年的經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)我們來(lái)說(shuō)價(jià)值千金。

因?yàn)橐屛覀冏约鹤聊ィ赡芤惨獛啄陼r(shí)間，甚至更久，這些是花多少錢都買不來(lái)，說(shuō)不定其中一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就讓我們省了幾千塊上萬(wàn)塊的試錯(cuò)成本。

做鹵菜創(chuàng)業(yè)前你要知道那幾點(diǎn)？

一，要能吃苦，做鹵菜是很累的，很多人做這個(gè)主要是看到別人生意好，覺(jué)得一定很賺錢，但卻想不到做鹵菜背后付出的汗水，當(dāng)做了這行卻發(fā)現(xiàn)太累，堅(jiān)持不了多久就放棄了。

第二點(diǎn)，心細(xì)，從原料的采購(gòu)，加工，鹵制，銷售，一定要細(xì)心，能發(fā)現(xiàn)任何一個(gè)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題。鹵菜是很枯燥的，勞累的，特別是剛從事這個(gè)行業(yè)，生意不好，經(jīng)驗(yàn)不足，很容易受到打擊，你是不是能挺過(guò)去。

三，要有好的技術(shù)，好的技術(shù)，這個(gè)技術(shù)不是說(shuō)你有一個(gè)好的配方，而是說(shuō)你的綜合能力。如果你的基礎(chǔ)技術(shù)不過(guò)關(guān)，就算是給你天下最1好的配方，你也做不出好的作品，所以我認(rèn)為制作工藝很重要。

四，要有正確的人生價(jià)值觀，好的經(jīng)營(yíng)理念。永遠(yuǎn)要記著，寧可你吃虧，絕1對(duì)不能讓顧客吃虧，要用真誠(chéng)的心去對(duì)待每一個(gè)顧客。我們要學(xué)會(huì)思考，學(xué)會(huì)觀察，不停的改變，不停的進(jìn)步，你總會(huì)成功！