在以后的日子里我慢慢地和廚房的師傅熟悉了,那時(shí)我才明白,事實(shí)上，他們一般都是按量來(lái)打菜的,先打飯的人一般打的飯會(huì)少,因?yàn)槿绻懊娴拇蚨嗔?，后面人就沒(méi)飯吃了，到時(shí)候他們不得不再做,所以會(huì)特別繁瑣,所以剛開(kāi)始的時(shí)候給的量少,到后面如果感覺(jué)足夠了就會(huì)稍打多一些,但后如果還有很多菜，就會(huì)給員工打的特別多。由于工作的原因我們都是15天倒一次班，每當(dāng)?shù)拱鄷r(shí)食堂都會(huì)增加飯菜,一般加的菜是雞腿或者魚(yú)之類的。5、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，在原料表面縱橫交錯(cuò)剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。

　　因?yàn)槲覄趧?dòng)量比較大，所以吃的也比較多,所以，我估摸著別人快吃完的時(shí)候去食堂打飯,這時(shí)一般來(lái)說(shuō)雞腿會(huì)比較多,師傅們有時(shí)會(huì)多給我一個(gè),還會(huì)多給點(diǎn)菜,這樣一來(lái)我差不多就能吃飽了。

食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進(jìn)行加工，達(dá)到直接烹飪的標(biāo)準(zhǔn)和要求，該過(guò)程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^(guò)程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人體的消化吸收；

3、豐富菜肴的形態(tài)；

4、美化菜肴的形態(tài)；

5、提高菜肴的質(zhì)感；

二、切菜刀工應(yīng)遵循以下原則：

1、適用烹調(diào)需要；

2、根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀；

3、整齊劃一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物盡其用；

5、符合衛(wèi)生要求，力求保存營(yíng)養(yǎng)；

廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜,儲(chǔ)存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.

(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.

(6)與同事吵架等不良行為.

(7)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.

廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物；

不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi)；

隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生；

廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行查看,在病愈后才能上班；

廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品；

發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有烏蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn),要立即報(bào)告,并做徹底的撲滅,消毒工作.