滾揉又稱，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產中關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。

真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出口率高。真空滾揉機整機采用304不銹鋼，齒形根據不同的肉類設計各不相同，從而保證更好的出肉率。本真空滾揉機機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果

　滾揉機在運行之前需要對滾揉速度、滾揉時間等數值進行設定，避免滾揉不足，滾揉機，如果滾揉不足，會對肉質有一定的影響，那么會有什么影響呢？讓小編來為您介紹一下。

　　滾揉不足會導致肉質不夠松弛，肉料沒有被摔打滾揉開，就不利于對鹽水的吸收；滾揉不足會使肉質的顏色結構不均勻，羊肉滾揉機，肉塊的顏色差異就會太過明顯，結合不能很好融合，厚薄不均。3%,肉類真空滾揉機時間由傳統(tǒng)的腌制12h縮短至真空滾揉腌制8h,使得豬后腿肉的色澤達到了傳統(tǒng)工藝水平。還會導致肉質粘合性差，肉塊不能進行有效粘合，比較干燥，不能夠保住水分。