值得一提的是,無論是從高溫曲藥、糖化堆積中還是窖內(nèi)發(fā)酵糟醅中的分離的芽孢都是兼性厭氧的。高溫制曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個微氧或缺氧的環(huán)境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢大量繁殖,以獲得我們所需要的香氣物質(zhì)。這種反應(yīng)后來在文獻(xiàn)中稱為"美拉德反應(yīng)",包括其它氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應(yīng)在內(nèi)。相反,低、中溫曲制曲中的堆曲方式、曲塊數(shù)量都是有利好氧微生物生長繁殖的。從這些情況看,高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

高溫制曲為生成醬香物質(zhì)提供了基礎(chǔ)。高溫加速了化學(xué)、生物化學(xué)、褐變反應(yīng)的發(fā)生與進(jìn)行,生成了眾多的加熱香氣成分。首先,高溫有利于化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。制作酒曲的原料都要求顆粒飽滿，無霉?fàn)€、蟲蛀，無雜質(zhì)，無異味，無污染。我們知道溫度是化學(xué)反應(yīng)的重要條件,無論是化學(xué)的還是生物化學(xué)的。在高溫制曲中的反應(yīng)很多是酶促反應(yīng)。但每種酶都有其反應(yīng)的適溫度,在適溫度以下溫度每升高10℃,反應(yīng)速度也相應(yīng)增加1~2倍。由此看出,沒有達(dá)到一定的溫度條件,反應(yīng)緩慢,不徹底,就得不到我們需要的在高溫下反應(yīng)生成的香味物質(zhì)。

所謂美拉德反應(yīng)(Ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的"類黑色素"(Melanoidins)。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。這種反應(yīng)后來在文獻(xiàn)中稱為"美拉德反應(yīng)",包括其它氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應(yīng)在內(nèi)。反應(yīng)的終了階段又有兩類反應(yīng),一是醇醛縮合作用,二是生成黑色素的聚合作用(黑色素的生成不全是褐變作用,有的微生物也會產(chǎn)生)。

長期以來，曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動強度大，占用場地面積大，曲塊成型差異大等缺點。在整個制曲過程中,細(xì)菌數(shù)量占優(yōu)勢,一般都占三大微生物總數(shù)的90%以上。二十世紀(jì)七十年始，各大中型酒廠絕大部分都采用機(jī)械制曲，機(jī)械制曲具有生產(chǎn)、操作人員少、工人勞動強度低、曲塊成型質(zhì)量一致，節(jié)約生產(chǎn)場地等優(yōu)點。但使用過程中，存在著喂料不均勻，喂料需人工輔助，有時曲塊厚薄相差較大，曲塊之間松緊度不一，曲模盒傳動復(fù)雜，故障率高等缺點。