真空油炸食品的優(yōu)點：

　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風味成分以及功能因子，順應了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩(wěn)定。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

    大棗真空油炸機做出的大棗香脆但不油膩，它不僅保持了大棗的色、香、味，而且還具有低熱量，低脂肪，高纖維，富含維生素和礦物質等特點，再加上保質期較長這一優(yōu)勢，所以脆片逐漸成為了人們休閑食品不錯的選擇。該機是我公司新一代真空油炸機，該產(chǎn)品把熱力學，真空技術，流體力學，制冷學，機械、電氣控制等多學科高度集成在一起的高新技術產(chǎn)品。用戶僅需接上水電氣即可，操作簡單，安全可靠。該產(chǎn)品已在食品行業(yè)的品牌投入使用。該設備的關鍵技術采用PLC和觸摸屏程序控制系統(tǒng)，先進的制冷技術，閉環(huán)式的真空機組，即節(jié)省冷凝器、水環(huán)式真空泵的用水，又提高了真空度，同時提高生產(chǎn)效率，縮短油炸時間，產(chǎn)品的含油率大大降低，產(chǎn)生的膨化效果遠遠好于普通的油炸機。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術相結合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進行優(yōu)化。營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢。風味獨特的果蔬脆片深受美國、澳大利亞、日本、港臺等發(fā)達國家和地區(qū)人們的歡迎。國內，隨著人民生活水平的不斷提高， 人們日益追求天然風味食品，在北京、上海、福建、山東等發(fā)達城市已經(jīng)受到消費者的熱烈追求。市場需求量急增，產(chǎn)品供不應求。

低溫真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。同時，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養(yǎng)成分的損失等。同時，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)與健康的要求。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風味成分以及功能因子，順應了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢。

    油炸溫度和油炸時間對黃秋葵的品質影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質指標分析可知，當油炸溫度降低時，油炸時間相應延長，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。低溫真空油炸大蒜片的工藝設計：在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產(chǎn)品的品質，因此在單因素試驗的基礎上設計正交試驗對低溫真空油炸工藝進行試驗研究，找到油炸參數(shù)之間的內在聯(lián)系和相互影響。油炸溫度太高時，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導致感官評價降低，且不宜食用。