熬糖設(shè)備問題解答

問：夾層鍋熬糖效果如何？

　　解答：有用戶反饋，設(shè)有密封真空蓋的夾層鍋由于在低壓真空條件下進行加熱，進而降低糖的沸點，熬糖的溫度相對較低，這樣熬制的糖膏透明度更好，也不會因物料是熱敏性物質(zhì)而出現(xiàn)焦化變黃。

　　另外，夾層鍋可安裝自動攪拌裝置，無需人工操作攪拌，使得加熱均勻，攪拌無死角，從而避免底部受熱不均勻出現(xiàn)焦糊，保證糖類的自然風(fēng)味。

　　問：蒸汽熬糖鍋使用需要注意什么？

　　解答：其一，使用蒸汽壓力，不得長時間超過定額工作壓力。否則要調(diào)節(jié)安全閥，保證安全操作；其二，在使用過程中，要經(jīng)常注意蒸汽壓力的變化，如若壓力值出現(xiàn)異常，需要用進汽閥適時調(diào)整；其三，停止進氣后，應(yīng)將鍋底的直嘴旋塞開啟，放完余水。

　　后，熬糖鍋進行完成一次作業(yè)，應(yīng)開啟排污閥，排出鍋體內(nèi)的泠凝水，如鍋內(nèi)的水量過大，則需檢查排水器是否發(fā)生故障，以免延長操作時間，影響工效。以后，有關(guān)部分仍需增強食品財產(chǎn)構(gòu)造亟需優(yōu)化，推進食品財產(chǎn)走高科技、少凈化的新型財產(chǎn)化路途。此外，每次工作結(jié)束后，凡與物料接觸的工作表面、管件、旋塞等，均須徹底清洗干凈，提高設(shè)備的使用壽命，同時也保證下次使用安全、衛(wèi)生。

可可豆處理

焙炒的作用

(1)增強與完善可可豆應(yīng)有的獨特香味。

(2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。

(3)使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?

(4)使殼皮變脆，便于脫除。

(5)去除豆中多余水分。

(6)改變豆中的某些化學(xué)組成。

(7)使物料具有可塑性。

焙炒的工藝技術(shù)條件

     焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即溫度、時間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續(xù)進行，均能取得滿意的結(jié)果。以下的實例就是在熱空氣焙炒的連續(xù)焙炒機上進行的，可可豆采用加納品種，結(jié)果如下：

   深色巧克力        85～110℃        11～14min

   牛奶巧克力        110～125℃       15～20min

   可可粉            125～130℃       25～30min

簸篩的作用和變化

     焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機中進行。

     簸篩的作用原理是利用物質(zhì)的相對密度的不同，利用氣流在物體運動過程中將它們分離。

可可磨醬            

     可可豆磨細(xì)一般分階段進行，階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度，稱為精磨。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細(xì)的物質(zhì)微粒。

     實踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)?？赡ゼ?xì)至50～120μm，再經(jīng)細(xì)磨可縮短精磨時間，并能獲得較大比例的微粒。

巧克力制品的成型

澆模成型

澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合，這些條件是：

① 處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應(yīng)已達(dá)到調(diào)溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。

  ② 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應(yīng)有的溫度要求和物料分配的準(zhǔn)確性。

③ 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。

④ 有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進行的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。

巧克力物料澆注入模后，放置于8～10℃的冷卻室內(nèi)，巧克力從開始溫度降到21℃，約需 5min；然后再降至12℃，又約需21min?？偟臅r間約需25～30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。

連續(xù)澆模成型

巧克力連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進行，包括定量澆模、模盤振動、預(yù)冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序，組成整體連續(xù)機械裝置。

  近年來又發(fā)展了巧克力夾心連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線，這類設(shè)備有更高的工藝技術(shù)要求：

      （1）外衣和心子的物料應(yīng)有較低粘度和良好的流散性，以適應(yīng)物料輸送、澆注和分配的要求；

      （2）心子物料要求在較低溫度和較短時間內(nèi)凝結(jié)，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。

涂衣成型

涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣，產(chǎn)品被稱為夾心巧克力。

夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序：

      （1）可供涂衣用的涂衣巧克力；

      （2）制成具有一定形態(tài)的糖食心子；

      （3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力；

      （4）經(jīng)冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。

平板式泡罩包裝機的模具更換與同步凋整

(1)模具的更換：當(dāng)包裝形態(tài)發(fā)生變化，即被包裝物數(shù)量、尺寸、品種及包裝板塊規(guī)格發(fā)生改變時，需要跟換模具和相應(yīng)零件。此外，每次工作結(jié)束后，凡與物料接觸的工作表面、管件、旋塞等，均須徹底清洗干凈，提高設(shè)備的使用壽命，同時也保證下次使用安全、衛(wèi)生。更換模具和相應(yīng)零件的一般步驟是：關(guān)掉加熱開關(guān)、切斷水、氣源，將全部開關(guān)旋鈕擰至“0”位；去掉成型模和覆蓋膜，用點動按鈕使使各工位開啟到值；搞清所需更換的部位，待裝置冷卻到室溫后進行更換；更換完畢后進行同步調(diào)整；之后，按點動按鈕，使機器進行短時間運行，檢查往復(fù)運動，要求運行平穩(wěn)、無沖擊。

(2)更換的部位與部件：①當(dāng)被包裝物種類和數(shù)量改變，而包裝板塊尺寸不變時，僅更換成型模具及上料裝置；②當(dāng)包裝板塊尺寸改變時，要進行完全更換，即成型模具、導(dǎo)向平臺、熱封板、沖裁裝置等都需要更換。

(3)同步調(diào)整：同步調(diào)整就是使各工位工作位置準(zhǔn)確，保證泡罩不干涉對應(yīng)機構(gòu)。糖果機械的操作方式：一些不正確操作會對設(shè)備帶來嚴(yán)重影響，埋下安全事故危險，糖果機械減少故障是離不開正確操作，一定要對工作人員進行必要培訓(xùn)工作，讓其對設(shè)備操作熟悉程度做出正確操作，減少故障發(fā)生。主要是調(diào)整成型裝置、熱封裝置、打印和壓痕裝置、沖裁裝置四個工位的相對位置，即對成型后膜片上泡罩版塊的整數(shù)位置的調(diào)整，以保證沖裁出的板塊尺寸及泡罩相對板塊的位置的準(zhǔn)確。一般是將熱封裝置固定在機架體上，以此為基準(zhǔn)來調(diào)整其余三個裝置的位置達(dá)到同步要求。