香檳與起泡酒

起泡酒中有名的香檳，是由普通的白葡萄酒經(jīng)過第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在較終裝瓶之前，在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母，用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉淀放置較少一年，陳釀香檳酒要沉淀放置較少十年?；蝿雍团艢馐侵圃煜銠壍谋仨毠ば颉Ｏ銠壘瓶赡芊旁诓煌萘康钠績?nèi)：1/4瓶裝的，1/2瓶裝的，75毫升標準瓶的，還有150毫升直至1500毫升不等的。制作香檳酒的工藝稱為傳統(tǒng)工藝，用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。

加強型

發(fā)酵過程中添加酒精來終止發(fā)酵，一般酒精度、甜度比較高。

發(fā)酵

葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而來，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造較主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產(chǎn)物。

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白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造法　

　　紅葡萄——破碎——皮渣果汁輕微浸泡——分離——，果汁——發(fā)酵——陳釀—一過濾——殺菌裝瓶——，桃紅葡萄酒。

　　2.淡紅葡萄酒釀造法：

　　淡紅色葡萄——破碎——皮汁混合發(fā)酵——，去皮渣——原酒——陳釀——過濾——殺菌裝瓶——桃紅葡萄酒。

　　由上述工藝所見，桃紅葡萄酒釀造方法介于紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造方法之間，主要區(qū)別是皮渣與果汁的分離是在發(fā)酵前、中、后不同階段進行的。

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葡萄的主要成分

　　名種葡萄之所以為釀造者所青睞，主要原因在于該種葡萄中的主要成分與其他葡萄不同。正因為這些葡萄中主要成分及其含量、比例的獨特，才使所釀的酒具有了獨特的風味。

　　葡萄的果穗由果梗和果粒組成，而果粒又包括果皮、果肉、種子三部分。在采收葡萄時常常帶有果梗，因此，果梗中的成分對酒的品質(zhì)也有較大的影響。

　　1.果皮

　　占果粒重的7%——12%。果皮中含有的單寧和花色甙對紅葡萄酒的釀造非常重要，兩者組成了葡萄酒中的主要色素物質(zhì)。此外，果皮中還含有多種芳香物質(zhì)，芳香物質(zhì)的種類及其含量比例，決定了該葡萄品種的果香，也決定了用該品種葡萄所釀造的葡萄酒的特殊香味。

　　2.種子

　　占果粒重的2%——5%。種子中含有的脂肪和單寧對葡萄酒的品質(zhì)有損害作用。這主要是因為種子中的單寧與果皮中的單寧結(jié)構(gòu)不同，具有較高的收斂性。兩者能使葡萄酒的乙醇指數(shù)和高聚指數(shù)發(fā)生變化，因而在釀酒前破碎葡萄時要避免壓碎葡萄的種子，從而避免二者進入葡萄酒中。

　　3.果肉

　　占果粒重的83%——91%。果肉中主要含有水分、糖類、有機酸類等成分。糖類和有機酸的組成及含量對所釀葡萄酒的風味有很大影響。

　　4.果梗

　　果梗中含有的單寧也與果皮中單寧的結(jié)構(gòu)不同，其澀味粗重，果梗中的樹脂具有苦味；兩者都會影響葡萄酒的品質(zhì)。并且，發(fā)酵時果梗能滲入酒精和吸附色素，從而使酒度和色澤降低或改變。

　　總之果梗要盡量少地出現(xiàn)在釀造過程中。

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法國 ENIMIA 依尼米亞藍標白蘭地專柜價：RMB 888

所屬類別：依尼米亞系列

產(chǎn)品規(guī)格：700ml 1L 1.5L 3L

原產(chǎn)地：法國

酒精度：40%vol

保質(zhì)期：長期

原料與輔料：葡萄、純水、焦糖色

儲存方式：存放于陰涼、干燥、通風環(huán)境下、避免陽光直射

包裝方式：彩盒

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