優(yōu)良面粉為紅色或微黃色，手捻捏時(shí)為細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后攤開不成團(tuán)。劣質(zhì)面粉光彩黯淡，呈灰白或深黃色，手指捻捏時(shí)有粗粒感，易生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊，手捏成團(tuán)。若在面粉中適量增加增白劑，而粉色則呈灰紅色，乃至青灰色。優(yōu)良面粉滋味淡而微甜，微有異味并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味，有刺喉感，品味時(shí)有沙聲的為劣質(zhì)而粉。例如，同樣是含水量為13%左右的面粉，秋涼后加工的可儲(chǔ)藏到次年4月份。

面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對(duì)于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。面包超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力.所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包.所以面粉要有足夠的筋度。在面粉廠倉庫，剛生產(chǎn)出來的袋裝面粉有一定的溫度，不能堆大垛，宜堆小垛，小垛之間留通風(fēng)道和通行道，以利于散發(fā)濕熱，避免蟲蛀低筋面粉收購自熱品質(zhì)下降。