精釀啤酒在釀造過(guò)程中哪種原料重要？

精釀啤酒是不含任何添加劑及其他輔助成分，萃取新鮮的麥芽汁，在濃郁香氣的環(huán)繞下，獲得新鮮飽滿的口感、入口清爽回甘、泡沫細(xì)膩豐富，以麥芽、啤酒花、水、酵母四種原料，釀造啤酒，天然無(wú)添加。

啤酒中有85%—90%的是水，所以說(shuō)水質(zhì)的好壞直接影響著啤酒質(zhì)量的好壞。由于各個(gè)地區(qū)所產(chǎn)的麥芽、啤酒花以及酵母都有獨(dú)特的特點(diǎn)，“精釀啤酒”通常添加的麥芽、酵母和啤酒花種類和數(shù)量較多，所以成品的類別以及包含的風(fēng)格已高達(dá)幾百種。即便具備了好的原料、酒花，優(yōu)良的酵母和高超的釀造技術(shù)，但沒(méi)有好的水做保證，也不可能釀造出好的啤酒。因此說(shuō)，水是酒的血液，若想生產(chǎn)出好的啤酒首先要考慮有沒(méi)有好的水源作保證。

麥芽是啤酒釀造的重要原料，有“啤酒之魂”之稱。大麥發(fā)芽之后產(chǎn)生的酶可以使自身的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。這些糖通過(guò)酵母轉(zhuǎn)化為酒精，就有了所謂的啤酒。

啤酒自誕生以來(lái)，都是以大麥為主要原料。原因有很多，比如生長(zhǎng)條件不苛刻，價(jià)格低廉，便于發(fā)芽，制成的酒類又別具風(fēng)格。另外，大麥谷粒的外殼可以幫助酒廠制備麥汁時(shí)起到過(guò)濾的作用，也有利于操作。

麥芽對(duì)啤酒分類的影響也非常重要。因?yàn)槠【频念伾珟缀跬耆Q于麥芽的顏色，所以只要將不同烘烤度的麥芽按照不同配比進(jìn)行混合，理論上就能誕生無(wú)數(shù)種的啤酒。

除了處理大麥的方式，其本身也有種類之分。常見的是六棱大麥與二棱大麥。

六棱大麥含有更多的蛋白質(zhì)，會(huì)使啤酒泡沫變豐富，導(dǎo)致生產(chǎn)時(shí)裝瓶效率大幅下降，降低產(chǎn)能。美國(guó)盛產(chǎn)六棱大麥，于是在釀酒的時(shí)候放棄全麥，增加大米，玉米等輔料的比例，以改善酒體的問(wèn)題，這就是現(xiàn)代工業(yè)淡啤酒的雛形，也是啤酒口味趨同化的原罪之一。

制作啤酒的原料包括：大麥芽，啤酒花，酵母，水?！?

因此真正意義上的啤酒是除以上原料之外不添加任何添加劑和輔助材料的，而現(xiàn)在大多數(shù)的啤酒制造商為了降低成本，提高產(chǎn)量，在啤酒制造的過(guò)程中添加輔助原料如大米，玉米，香料，合成劑等，使得市場(chǎng)上的啤酒淡如水，啤酒的口味大大受損，啤酒的真正魅力也大打折扣。就口味而言，普通的啤酒，無(wú)論是國(guó)產(chǎn)品牌還是國(guó)外品牌，喝的時(shí)候幾乎沒(méi)有差別。P啤精釀啤酒堅(jiān)選用剪口麥芽，八保證啤酒品質(zhì)。

影響啤酒發(fā)酵度的因素一、原材料的影響：

麥芽的影響：麥芽的好壞直接決定著麥汁a-氨基氮的含量和可發(fā)酵性糖的多少，從而影響酵母對(duì)氮源的需求和對(duì)糖類物質(zhì)的分解，影響啤酒的發(fā)酵度。

釀造水的影響：釀造水中礦物質(zhì)以及微量元素缺乏，也會(huì)限制酵母繁殖。

二、糖化過(guò)程的影響：

糖化溫度：采用62攝氏度和70攝氏度分段糖化法。延長(zhǎng)62攝氏度的糖化時(shí)間，縮短70攝氏度的糖化時(shí)間。

62攝氏度左右的糖化溫度，可充分地發(fā)揮β-淀粉酶的作用，形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發(fā)酵性糖，所以可延長(zhǎng)62攝氏度的糖化時(shí)間，從而獲得較高的發(fā)酵度；70度左右的糖化溫度有利于發(fā)揮a-淀粉酶的作用，但低分子糊精含量增多，可發(fā)酵性糖含量低，發(fā)酵度低，因此需縮短70度的糖化時(shí)間。同時(shí)，泡沫內(nèi)部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質(zhì)再度溶解。

蛋白質(zhì)休止：投料后采用45度蛋白質(zhì)休止，時(shí)長(zhǎng)30分鐘左右，滿足酵母對(duì)氮源的需求，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

糖化醪pH值：在糖化過(guò)程中，蛋白休止適pH為5.2-5.4，糖化適pH值為5.5-5.6，這樣才能使酶充分發(fā)揮作用。

糖化醪濃度：糖化醪液過(guò)濃或過(guò)稀均會(huì)影響淀粉水解或可發(fā)酵糖的積累。

糖化操作：在蛋白休止和糖化過(guò)程中，每隔15-20分鐘，應(yīng)攪拌一次，一般為5-8圈/次，不僅有利于糖化醪溫度的均一，彌補(bǔ)探頭安裝位置的不足，還有利于酶的作用。

三、啤酒酵母的影響：酵母的強(qiáng)壯和使用代數(shù)直接決定其發(fā)酵能力，影響啤酒發(fā)酵度。

四、發(fā)酵過(guò)程的影響：適當(dāng)提高主發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)主發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)控制適當(dāng)?shù)暮蠼蜏囟群蜁r(shí)間，可提高發(fā)酵度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性和發(fā)酵速。