屠宰后的體被送入快速冷卻間

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和細(xì)菌的。降溫后的，將進(jìn)入零下2～4℃的冷卻排酸間，進(jìn)行24小時(shí)的“產(chǎn)酸”處理。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。“排酸”還能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，確保肉品的安全衛(wèi)生。

冷凍過程中實(shí)際上是不會(huì)損失肉的營(yíng)養(yǎng)

冷凍過程中實(shí)際上是不會(huì)損失肉的營(yíng)養(yǎng)，只是，在解凍時(shí)會(huì)造成液體流失，但是，我在前面也說過，如果是比較好的冷鏈，可以減少其肉的損失，所以，不用過于擔(dān)心。冷凍肉雖然保質(zhì)期比較長(zhǎng)，但是，如果肉進(jìn)行解凍之后，不要再進(jìn)行復(fù)凍，一般是要等到烹飪之前才去解凍，這樣會(huì)比較好。那么這種情況，是在于肉的本身新鮮度有問題，然后再進(jìn)行冷凍，所以，這個(gè)鍋，食品的冷凍技術(shù)可不背。

手摸濕度法。一般不管是哪種肉類解凍方法

手摸濕度法。一般不管是哪種肉類解凍方法，肉類解凍后表層肉質(zhì)一定會(huì)留下傷口，之后哪怕擦干水分再賣，用手摸肉質(zhì)表面，稍微摁壓也能感受到水分，這種肉肯定是冷凍豬肉解凍來的，不建議買；拉扯肉質(zhì)法。一般肉類不管如何解凍，只要冰凍過再解凍肉質(zhì)就一定會(huì)有損傷，如果手摸沒有明顯濕度的話，可以嘗試用手拿一塊肉輕微拉扯一下，如果肉很容易拉扯開，那么這個(gè)肉肯定不是好肉，因?yàn)轷r豬肉肉質(zhì)一般都比較緊實(shí)，手拉一般是拉不動(dòng)的，何況輕微拉扯。

豬身上用厚厚的脂肪還非常緊實(shí)多半是土豬肉

豬肉不同部位肉板子也有他們自己的叫法，經(jīng)典的就是豬的“前腿”和“后腿”，一般肉板子都習(xí)慣稱前腿為“前槽”，稱后腿為“后鞧”（qiu），這2個(gè)詞在普通人買肉的時(shí)候很少會(huì)用到，如果你買豬肉時(shí)，說出這兩個(gè)詞，前槽或者后鞧，肉販子就會(huì)認(rèn)為你是同行，從而不糊弄你，以次充好了。前槽比后鞧要貴一些，因?yàn)樨i前腿的口感比后腿好，而且前腿瘦肉比較多，后腿就比較肥了。