陳釀也叫老熟,我們說(shuō)的“酒是陳的香”,就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程

陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程也就是陳放的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在一定的環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器是在放在陶壇中，因?yàn)樘諌慕Y(jié)構(gòu)和材質(zhì)決定了它是存儲(chǔ)絕大多數(shù)白酒的容器，貯酒應(yīng)使其自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

對(duì)于白酒廠而言,的確有這樣做的原因

對(duì)于白酒廠而言，的確有這樣做的原因。眾所周知，白酒的發(fā)酵過(guò)程，在世界上是的，因?yàn)樗尼勗觳捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵，簡(jiǎn)單而言，就是白酒的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都是在固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行，而不是像葡萄酒、啤酒、伏特加、威士忌、白蘭地等以液態(tài)的形式發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵相比于液態(tài)發(fā)酵而言，在產(chǎn)出的可控性方面并不高。這樣的結(jié)果是什么呢？就是不同批次、不同年份生產(chǎn)的酒都會(huì)有不同，而與此同時(shí)，同一年份或者批次生產(chǎn)出的酒或多或少會(huì)有口感風(fēng)味上的不足，這就需要進(jìn)行勾調(diào)，以主要年份的酒為基酒，通過(guò)不同其他年份的酒的加入，讓口感和風(fēng)格更加協(xié)調(diào)優(yōu)越。

國(guó)人飲酒,已有千年。夏商故郡,均有酒器出土,足見(jiàn)我國(guó)制酒飲酒

國(guó)人飲酒，已有千年。夏商故郡，均有酒器出土，足見(jiàn)我國(guó)制酒飲酒歷史之悠長(zhǎng)。由酒引出的“詩(shī)酒文化”一樣在歷史長(zhǎng)河中璀璨奪目。曹孟德酒后高呼“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”“何以解憂，唯有杜康”，絕代風(fēng)華的李太白“天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙”，就連穩(wěn)重如杜甫也吟誦出“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)”的妙句。今人時(shí)常驚嘆古人“一日須飲三百杯”的海量，究其原因是明清之前，國(guó)人飲酒主要以低度黃酒、米酒為主。

發(fā)酵成熟的料稱為香,它含有極復(fù)雜的成分

蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。