腐竹：質(zhì)量好的腐竹為枝條或片葉狀，呈淡黃色，有光澤；質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀；具有腐竹固有的香味，無其他任何異味；烹飪后有腐竹固有的鮮香滋味。

次質(zhì)腐竹：質(zhì)量稍次的腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條；有腐竹固有的香氣，滋味平淡。

劣質(zhì)腐竹：劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤；有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)；有霉味、酸臭味等不良?xì)馕都捌渌鈦須馕?；烹飪后食用有苦味、澀苦味或酸味等不良滋味?/span>

腐竹制作方法：

1、腐竹用冷水或者溫水提前泡發(fā),泡到用手捏一下到?jīng)]有硬心為止,然后切成差不多的長(zhǎng)度,香芹也切成合適的長(zhǎng)度備用。

2、小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜都切好備用。

3、鍋中注入清水燒至沸騰,放鹽把腐竹在鍋里煮3分鐘左右撈出,再把香芹煮2分鐘撈出,撈出都要濾干多余的水分哦。

4、取一個(gè)小碗,在里面放入生抽、耗油、鹽、雞精、香油。

5、熱鍋熱油,放入小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜炒香。把炒香的辣椒們和調(diào)好的醬料一起倒在腐竹上面,攪拌均勻。待其溫度涼后,就可以享用啦。

值得注意的是腐竹屬于食品類材料的烘干，整個(gè)烘干過程需要注意控制好溫度，溫度過低容易腐爛，溫度太高容易斷裂或炸裂，影響外觀，溫度控制決定了腐竹的膨化，表面的油份，色澤等重要品質(zhì)。另外，烘干過程開始不要快速除濕，如對(duì)濕度控制不當(dāng)，裝箱過程會(huì)導(dǎo)致腐竹脆斷，影響成品腐竹的產(chǎn)量，造成浪費(fèi)。類似的產(chǎn)品像面條、米粉、紅薯粉、腐竹、豆腐干及菌菇類，如香菇、松茸、木耳、雞腿菇等等烘干過程也應(yīng)注意上述原則，定色定型，保證成品的外觀、飽滿度和復(fù)水性也相當(dāng)重要。腐竹的保存方法主要有自然干燥、烘干房烘干和化學(xué)保存，另外還有簡(jiǎn)單的放冷凍柜低溫保存，但這種方法的貯藏時(shí)間較短。

1、首先我們需要準(zhǔn)備一個(gè)大盆子，然后將腐竹折成小段之后放進(jìn)盆子當(dāng)中。

2、然后我們往盆子當(dāng)中加入溫水，大家一定要注意腐竹更好的泡發(fā)，需要加入的是溫水而不是冷水。

3、然后往盤子當(dāng)中加入適量的食用鹽或者是白醋，只需要一點(diǎn)點(diǎn)就可以了，這樣泡出來的腐竹軟硬均勻而且非常有韌性。

4、大家都知道腐竹非常的輕，所以說放上水之后腐竹都會(huì)漂在水上面，那么我們可以拿一個(gè)盤子蓋在腐竹的上面，這樣就可以將腐竹壓進(jìn)水中。

5、這樣浸泡5到7分鐘左右，腐竹就可以泡好了，而且這樣泡出來的腐竹軟硬適中，并且炒出來非常的有韌性。