松花蛋上的松花是怎么來(lái)的呢？

其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。禽蛋蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ皶r(shí)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。

[1]另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會(huì)兒，當(dāng)水面有浮沫時(shí)，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因?yàn)榘被岱纸獾葟?fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。

為什么有人說(shuō)經(jīng)常吃松花蛋對(duì)人體有危害呢？這是什么原因呢？

松花蛋現(xiàn)在被人們稱之為是一種美食，因?yàn)樗械牡鞍踪|(zhì)是非常的多，那么它的蛋白質(zhì)已經(jīng)被分解了，分解成一些東西，那還可以提高它的一些口感，增加一些食欲，那么松花蛋它的味道是特別的獨(dú)特，他也是很受人們的喜歡，那么松花蛋中含有一些鈣還有鐵等一些微量元素，它還可以提高強(qiáng)壯我們?nèi)梭w的一些骨骼，還可以有效的預(yù)防一些鐵性之類的癥狀。皮蛋為什么不能吃多重金屬超標(biāo)腌制、制作皮蛋時(shí)，會(huì)加入生石灰、純堿、、植物灰等，將其攪拌，進(jìn)行腌制，這些會(huì)影響健康，一不小心，出現(xiàn)重金屬超標(biāo)。

松花蛋他有著很多微量元素，還有維生素b是很多的，這可以幫助我們?nèi)梭w抵抗很多一些的，那么松花蛋本身它對(duì)人體是沒(méi)有危害的，為什么有人說(shuō)吃松花蛋對(duì)人體可以產(chǎn)生一些致癌物呢？那么原因基本上，有的人會(huì)認(rèn)為松花蛋是因?yàn)橐恍┦覠贫傻?，那么這就是人們認(rèn)為它可以致癌的原因之一吧。將經(jīng)過(guò)冷卻諒?fù)傅牧弦杭右詳噭?dòng)，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒(méi)為止。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

裝缸與灌湯

經(jīng)挑選出來(lái)的鮮鴨蛋，分級(jí)裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來(lái)。此外，懷孕的人少吃皮蛋，因?yàn)樵袐D是不可以吃太多含鉛的食欲的，要是不小心吃太多的話可能是會(huì)導(dǎo)致小孩子在生下來(lái)的時(shí)候畸形之類的，更嚴(yán)重的結(jié)果可能會(huì)導(dǎo)致小產(chǎn)，所以要謹(jǐn)慎。將經(jīng)過(guò)冷卻諒?fù)傅牧弦杭右詳噭?dòng)，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒(méi)為止。灌湯時(shí)切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費(fèi)料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強(qiáng)技術(shù)管理

灌湯以后進(jìn)入腌制過(guò)程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)(缸內(nèi))溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過(guò)7~10天、夏季約經(jīng)過(guò)3~4天、冬季約經(jīng)過(guò)5~7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時(shí)室內(nèi)溫度可提高到20~27C， 以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)皮蛋凝固變色，及時(shí)成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過(guò)程緩和。2、導(dǎo)瀉如果時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使食物盡出體外。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高會(huì)暴裂，過(guò)低會(huì)影響凝固變色。因此，夏季氣溫過(guò)高時(shí)，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時(shí)，可適當(dāng)采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過(guò)程中，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

皮蛋能清火嗎

皮蛋為堿性，確實(shí)去火，中醫(yī)認(rèn)為："皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"。皮蛋性涼，可治眼疼、、、眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者宜;少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

食用皮蛋的好處1、 首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質(zhì)，能有效的吸收，提高人們的食欲;

2、 因?yàn)槠さ笆抢檬业葟?qiáng)堿性物質(zhì)制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對(duì)胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用。

3、 皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調(diào)料就食用的，所以能達(dá)到清火的效果;

注意事項(xiàng)

1、 皮蛋具有自身一些獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)作用，但一定不宜多吃;

2、 如果皮蛋一旦過(guò)期，千萬(wàn)不要食用，尤其夏天，盡量當(dāng)時(shí)就食用完。

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無(wú)鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對(duì)于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時(shí)，要將純堿和石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。浸泡過(guò)蛋的料液加黃泥調(diào)成濃厚糊狀，包泥時(shí)應(yīng)戴上膠皮手套,每只蛋包泥70~80克，泥的厚度2~3毫米。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。