過(guò)去的菜譜都是文字的，點(diǎn)菜的時(shí)候，只知道名字，但是菜的成品，顧客并不知道，比如，如果點(diǎn)的是“肉絲芹菜”這個(gè)還好理解，但是如果菜單上有道菜叫“芙蓉天仙”， 這個(gè)就難理解了。后來(lái)就出現(xiàn)了帶有照片的菜單，這就解決了這個(gè)問(wèn)題，上面有成品菜的照片，一目了然?，F(xiàn)在有一種方法，就是在點(diǎn)菜柜，風(fēng)幕柜，熟食柜展示實(shí)物菜譜，顧客可以親眼看到做好了的菜， 這就是”名檔菜單“。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的必然產(chǎn)物。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)到一定程度的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)業(yè)主開(kāi)始想盡各種辦法吸引顧客。于是，他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客的錢(qián)袋。

（10）衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。（11）注重效率就是美注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

明檔煎鍋圖片

明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明檔的運(yùn)營(yíng)成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

1、實(shí)行量化管理

量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及日的銷(xiāo)量來(lái)確定原料采購(gòu)量，以減少明檔浪費(fèi)。

此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷(xiāo)售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。