石磨中含多種礦物質(zhì)微量元素，在石磨和小麥自然沖突中，礦物質(zhì)養(yǎng)分元素也會進入面粉中，養(yǎng)分更豐厚。但由于天天加工數(shù)量有限，生產(chǎn)成本較高，加之還大多選用優(yōu)異小麥，所以石磨面粉賣價要高于通常面粉。根據(jù)這種情況，將過冬后存放的剩余米面，分別裝入干凈的口袋里，分期分批送入電冰箱的冷凍室內(nèi)使其經(jīng)歷24小時“寒冬”的折磨。石磨面粉也帶動了石磨機十分走俏，每臺價格高達2萬元擺布。

區(qū)別過期高筋面粉收購是否為石磨，主要看色彩。石磨面粉色彩通常會呈現(xiàn)微黃色，由于富含很多的胡蘿卜素和膳食纖維；而通常面粉會是純白色，由于其上述養(yǎng)分物質(zhì)含量不如石磨面粉。做食物時，石磨面粉對比筋道，還有一股麥香的滋味。

選購面粉除了要有詳細的生產(chǎn)廠商、經(jīng)銷商資料及生產(chǎn)日期、保質(zhì)方法及保存期限外,盡量選用標明"保證不添加增白劑"的面粉。色澤暗淡,灰白或深黃色,發(fā)暗;易結(jié)成團、有結(jié)塊，都不是好面粉。再有可以用手緊握,面粉成團,不易散開，就是好面粉。由于每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的小麥以低價流入市場，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。如果有異味、霉臭味、酸味、煤油味、陳腐味及其它異味，建議不要購買。用小蘇打發(fā)酵，蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值較高的纖維素。上述這3個問題看似比較簡略，但是一定要留意，如許能包管面粉的品質(zhì)不受毀壞。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值較高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來制作面食，供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。

購買面粉時關鍵從所水分含量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度4個層面看其品質(zhì)優(yōu)劣。 1.水份：含水量一切正常的面粉，手捏有爽滑感，伸出手插進摩擦阻力小，輕輕拍打面粉即飛舞；返潮含水量多的面粉，捏而有形化，不容易散。手插摩擦阻力很大，且內(nèi)部有發(fā)燙感，非常容易長霉起塊。 2.顏色：面粉顏色越白，生產(chǎn)加工精密度越高，但其含量也越低。假如存放時間長了或返潮了，面粉顏色就會加重，這表明品質(zhì)亦減少。 3.面筋質(zhì)：水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)越多好。在過期高筋面粉收購儲藏過程中，干燥低溫的面粉要堆成實堆和大堆，以減少接觸空氣的面積。但面條品質(zhì)過高，別的成份就相對降低，品質(zhì)就不一定好。 4.新鮮度：新鮮的面粉有一切正常的味道，顏色較淡且清。如有滋味、霉味，顏色偏暗、變黑或起塊的狀況，表明面粉存儲時間太長，早已霉變。