如何利用水果加工設(shè)備對水果制汁

水果制汁的工藝過程主要包括：

      1、取汁。方法依果品種類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個果實中，常用破碎壓榨法取汁；柑橘類具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用錐汁機(jī)取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45～80%。

      2、澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒，是制成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧，加熱凝聚和酶制劑等方法。

      3、均質(zhì)和脫氣。專用于制混濁態(tài)果汁。均質(zhì)是借機(jī)械作用分散果汁中懸浮粒以增進(jìn)其穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)要求150～170千克/厘米2的壓力。再從消費群體來說，90后正在慢慢崛起，他們希望得到一個更加輕松的飲酒文化，這對我們果酒來說是一個很大的機(jī)會。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程，有避免果汁氧化變色、維生素?fù)p失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進(jìn)行。脫氣時散失的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可回收。

       4、包裝和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒，混濁果汁為90～95℃30～60秒。

     此外，制濃縮果汁時尚需用真空法排除部分水分，提高果汁濃度。制果汁粉時需用噴霧干燥法脫水。

制汁為提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細(xì)胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定規(guī)格。蘋果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態(tài)。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調(diào)整成分。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵，不含甜味的干型果酒，反之，全汁發(fā)酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在發(fā)酵過程中要超過酵母所負(fù)荷的程度，發(fā)酵便會提前結(jié)束，由此可見，釀出口味較甜的果酒。濃縮倍數(shù)為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60%，超濃度的可達(dá)65%，經(jīng)稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作為果汁飲料的一種基質(zhì)供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進(jìn)一步脫水的粉狀制品，含水量為1～3%，飲用時須復(fù)水。

水果滅菌

徹底清洗果蔬是加工中的關(guān)鍵，經(jīng)切分的果蔬表面己造成一定程度的破壞，汁液滲出，易引起變腐、變色，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質(zhì)及延長其保質(zhì)期。

水果瀝干

漂洗后必須嚴(yán)格干燥，避免果蔬變腐，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹風(fēng)排除產(chǎn)品表面的水分。

水果包裝

包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強(qiáng)度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)，從而延緩切割果蔬組織的衰老和變腐變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝 （MAP）、減壓包裝 （MVP）、活性包裝（AP）、涂膜包裝等。從技術(shù)層面來說，現(xiàn)在用水果進(jìn)行果酒釀造的效率更高，就等于說它的毛利率更好，它能夠更好的去跟白酒競爭，跟啤酒競爭。

水果貯藏

溫度是影響鮮切果蔬質(zhì)量的主要因子。鮮切果蔬在生產(chǎn)、貯運及銷售過程中均應(yīng)處于低溫狀態(tài)。適合的貯藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點的溫度;也可根據(jù)商業(yè)需要，采用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時注意不要低于果蔬的冷害溫度，以

免出現(xiàn)冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施, 可維持鮮切水果的食用品質(zhì), 延長貨架期。

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