咸鴨蛋腌制原理

1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的料泥或水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含成分濃度，與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的變質速度。的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

雞蛋午餐不僅僅是健康的因為具有相對較低的脂肪和飽和脂肪酸，并且有助于減肥者遠離午后的小點心。

 現在主要的心臟健康團體已經去除了對于雞蛋消費的限制，因為研究表明日常食用的膽固醇對心臟健康不是主要問題，從來沒有這么充分的理由表明蛋是一種健康飲食。

 對于飽感的影響，不同的食物有不同的作用，蛋白質相較于碳水化合物和脂肪能明顯提高飽感、降低饑餓感。研究表明提高日糧蛋白質同時控制能量攝入，能夠很好的控制體重、降低脂肪。雞蛋是礦物質和維生素的關鍵來源，同時雞蛋中的蛋白質的能量占了35%。

高產配套系培育進展迅速相關資料顯示：紹興鴨經過了20多年的系統(tǒng)選育，形成了高產、早熟、青殼等特點，其雜交配套系的開產日齡為108天，72周齡的產蛋量可達327個，平均蛋重69.8克，料蛋比為2.65:1，青殼率98%，常年存欄量8000萬只以上；國紹Ⅰ號蛋鴨配套系開產早、飼料報酬高、青殼率高，蛋重和淘汰鴨體型適中，較適于南方的消費習慣，配套系集成了高產、青殼、早熟等提高蛋鴨養(yǎng)殖效益的優(yōu)勢性狀，綜合性能，適應性好、抗病力強，與合適的飼養(yǎng)模式相配套，適合于不同環(huán)境條件地區(qū)飼養(yǎng)，可以在全國范圍內推廣，籠養(yǎng)性能良好；紹興鴨青殼系（青殼II號）改善了紹興鴨品種結構，適合市場需求，目前已經推廣至全國除西藏、港澳臺地區(qū)外的所有省市區(qū)；高郵鴨自1990年開始組建家系，經過18個世代選育，各項生產性能取得了明顯進展，入舍母鴨500日齡產蛋量穩(wěn)步遞增，從組建家系初期的平均181.8個上升到2007年的199個，在此基礎上選育的“蘇郵1號蛋鴨”配套系通過了品種審定。