高溫制曲為生成醬香物質(zhì)提供了基礎(chǔ)。高溫加速了化學(xué)、生物化學(xué)、褐變反應(yīng)的發(fā)生與進(jìn)行,生成了眾多的加熱香氣成分。首先,高溫有利于化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。我們知道溫度是化學(xué)反應(yīng)的重要條件,無論是化學(xué)的還是生物化學(xué)的。在高溫制曲中的反應(yīng)很多是酶促反應(yīng)。微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。但每種酶都有其反應(yīng)的適溫度,在適溫度以下溫度每升高10℃,反應(yīng)速度也相應(yīng)增加1~2倍。由此看出,沒有達(dá)到一定的溫度條件,反應(yīng)緩慢,不徹底,就得不到我們需要的在高溫下反應(yīng)生成的香味物質(zhì)。

曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯，經(jīng)一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，制曲機(jī)的簡介說明：壓曲機(jī)，又稱制曲機(jī)，踩曲機(jī)，大曲壓塊機(jī)壓曲機(jī)（制曲機(jī)，踩曲機(jī)，大曲壓塊機(jī)，酒曲壓塊機(jī)）為各白酒廠，黃酒廠，制曲廠，陳醋廠等提供制作塊狀曲設(shè)備，真正一機(jī)多用，生產(chǎn)任意規(guī)格的曲塊。在整個制曲過程中,細(xì)菌數(shù)量占優(yōu)勢,一般都占三大微生物總數(shù)的90%以上。

不銹鋼儲酒罐健壯，經(jīng)用，但因?yàn)槠渫笟庑圆?，用它來儲酒，晦氣于白酒的陳釀和老熟，可做為中轉(zhuǎn)儲酒容器和較短時刻存酒時運(yùn)用。用玻璃缸存酒僅次于陶缸，但一般大型酒廠都不必玻璃存酒，市面上大容量玻璃儲酒缸也很少見。陶缸雖好，但是在前列次運(yùn)用的時分一定要進(jìn)行處理。可以用新壇來灌裝成品酒，但較好先灌裝"帶糟"（半成品），然后再灌裝成品酒。原因在于新壇疵點(diǎn)比較多，簡單滲漏，對酒的陳化晦氣，也易導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。多水使高溫制曲的高溫得以保持,使高溫微生物生長條件得以滿足,使各種酶的活力得以發(fā)揮,使褐變反變得以進(jìn)行。此外，因?yàn)樾绿崭讋倓偀坪?，缸壁的毛?xì)孔較多，直接盛酒損耗較大。