我們要先將買(mǎi)回來(lái)的腐竹用水清洗干凈，然后用剪刀將其剪成長(zhǎng)短一致的小段，晾干表面的水分后，起鍋燒油，待油溫?zé)莆宄墒旌髮⑻幚砗玫母竦谷脲佒?，小火進(jìn)行煎炸，然后我們會(huì)看到腐竹會(huì)慢慢膨脹變大后就可以將其撈出，接著鍋中加入少許食用油，加入姜片爆香，倒入處理好的肉沫，炒制變色，加入食用鹽，豆瓣醬、生抽和雞精爆香，然后鍋中加入半碗清水，這個(gè)時(shí)候就可以將腐竹倒入鍋中，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘，收完汁就可以出鍋了，這樣做基本上省去了浸泡過(guò)程，而且做出來(lái)的腐竹會(huì)口感會(huì)非常的棒，也不會(huì)出現(xiàn)散碎的情況。溫度過(guò)高，如處于微沸狀態(tài)，腐竹易起'魚(yú)眼'，產(chǎn)品顏色加深，易起鍋巴，腐竹的產(chǎn)率低，質(zhì)量差。

泡發(fā)腐竹時(shí)，可以使用涼水浸泡，這樣不但可以使腐竹的味道不流失，外觀也比較整齊干凈。但是涼水泡發(fā)腐竹所需的時(shí)間較長(zhǎng)，通常需要4到6個(gè)小時(shí)，如果著急下鍋可以用溫水代替涼水，也能使腐竹浸泡得軟硬一致，時(shí)間可縮短一半。普通的暖房烘干，大多采用的是一次烘干法，即將濕腐竹懸掛在溫度為35～45℃、安有通風(fēng)裝置的暖房?jī)?nèi)，一次連續(xù)烘干8～10小時(shí)。千萬(wàn)不能把腐竹浸泡在沸水中，否則容易造成軟硬不均勻，甚至外爛內(nèi)硬的現(xiàn)象。

用微波爐泡發(fā)腐竹也是一個(gè)不錯(cuò)的辦法，用帶蓋的容器放沒(méi)過(guò)腐竹的水量，高火加熱三至五分鐘，根據(jù)腐竹量多少而定，就很快發(fā)好了，對(duì)于上班族們是很省時(shí)的哦。

腐竹是用石磨磨出來(lái)的。石磨，是能夠把豆子加工成粉或者是漿的工具，由磨盤(pán)和磨扇組成。磨盤(pán)是支撐石磨的架子，磨扇是兩塊尺寸相同的圓柱形石塊，疊放起來(lái)，圓心處有鐵軸相連，稱(chēng)“磨臍兒”。通過(guò)人工的推動(dòng)，變可把豆子磨碎。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開(kāi)后，即可停止鼓風(fēng)，同時(shí)降低爐溫，撇去鍋面的白色泡沫。磨用了一段時(shí)間之后，還要鍛磨，這個(gè)鍛磨也是手藝活，技術(shù)不到位，磨出來(lái)的豆子會(huì)有渣，不均勻，大豆的營(yíng)養(yǎng)會(huì)提煉不均勻。等到年尾，一年辛苦結(jié)束了，要“封磨”，把石磨里里外外沖洗干凈，貼上一春聯(lián)，等到來(lái)年，才能開(kāi)磨，要不這樣，磨出來(lái)的腐竹會(huì)糊鍋。